Du produit de base de toute cuisine à l’épicerie fine la plus sélective. On peut trouver tout cela sans quitter la province de Teruel ; des légumes, des animaux et des champignons qui ornent les meilleures tables et qui, dans de nombreux cas, possèdent des sceaux tels que l’appellation d’origine ou l’indication géographique protégée qui certifient leur qualité et leur origine.
Ainsi, de l’huile d’olive au foie gras, en passant par les truffes, les pêches et le safran, ce sont quelques-uns des aliments les plus remarquables d’une province qui trouve dans le secteur agroalimentaire l’un de ses aspects fondamentaux, comme l’a souligné Manuel Rando, président du Conseil provincial de Teruel, dans une interview accordée à ce journal.
Le jambon de Teruel
Le jambon de Teruel a été le premier produit carné de ce type à être reconnu avec le sceau de l’appellation d’origine protégée (AOP) en Espagne, il y a presque 40 ans. Le climat de la province, froid et sec, favorise la maturation du jambon et de l’épaule, qui depuis 2014 bénéficie également de ce label de qualité.
Le jambon doit provenir des races Large White, Landrace ou un croisement entre les deux, par la lignée maternelle, et Duroc, par la lignée paternelle. Le jambon doit peser 7 kilos ou plus et doit être affiné à une altitude de 800 mètres ou plus.
Les qualités du jambon de Teruel sont sa couleur rougeâtre et la graisse partiellement infiltrée dans le tissu musculaire. Il a également une saveur délicate et légèrement salée. Pour distinguer son origine, l’étoile mudéjar à huit branches marquée sur la couenne est l’indication officielle.
Mais, au-delà du jambon et de l’épaule de Teruel, les produits porcins de la province ont encore gagné en présence avec la récente approbation de l’Indication géographique protégée (IGP) Cerdo de Teruel, dont le texte a été publié au Journal officiel d’Aragon le 12 mai, officialisant ainsi le sceau.
Huile d’olive du Bas-Aragon
Cette AOP, partagée avec la province de Saragosse, qui couvre presque un tiers du territoire, fait référence à une huile dont les oliviers occupent actuellement près de 40 000 hectares, avec une production qui a toujours été liée à la zone.
Elle est obtenue par des procédés mécaniques et le résultat est une huile propre, jaune, avec des nuances allant du doré au vieil or et une saveur douce et agréable. Dans cette huile, la variété empeltre est essentielle, car elle doit représenter au moins 80 % de sa proportion, tandis que la royale et l’arbequina ne peuvent jamais dépasser 20 %.
Pêche Calanda
La seule pêche d’Espagne à avoir obtenu l’appellation d’origine, en 1999, est un fruit dont la production dans la région remonte au Moyen Âge. La commune qui donne son nom au sceau est située dans la zone de production de cette pêche de couleur jaune tardif, elle s’étend sur 4 654 kilomètres carrés et 45 localités et, comme pour l’huile du Bas-Aragon, elle comprend également des enclaves dans la province de Saragosse.
Sa saveur, et surtout sa douceur, sont ses caractéristiques, de sorte que pour être considérée comme une “étiquette noire”, elle doit obtenir un score minimum de 12 degrés sur l’échelle de Brix.
Récemment, la pêche Calanda a fait parler d’elle en présentant sa nouvelle version sous forme de glace “gourmet”, un format avec lequel elle souhaite atteindre les tables des grands restaurants et rompre avec le caractère saisonnier du produit, limité à la période comprise entre la mi-août et la fin octobre.
La truffe noire
La “tuber melanosporum” ou truffe noire trouve à Teruel la zone qui produit et exporte le plus de ce champignon au monde. En effet, l’année dernière, elle a représenté la moitié des exportations nationales, loin d’autres territoires comme Lérida, qui envoyait un quart de la truffe noire nationale à l’étranger.
Et, bien qu’il n’y ait pas encore de chiffre qui reconnaisse sa qualité, les procédures ont déjà été ouvertes pour que la truffe noire de Teruel obtienne le sceau de l’indication géographique protégée.
Actuellement, plus de 10 000 hectares sont consacrés à ce champignon en Aragon, la plupart dans la province de Teruel, où il trouve des sols pierreux et calcaires et des chênaies vertes, éléments favorables à sa croissance, tout comme le climat de la région.
Safran
La fleur du “crocus sativus” est à l’origine de cette précieuse épice qui, dans la région de Jiloca, est un territoire traditionnellement enraciné dans sa récolte, célèbre depuis le Moyen Âge.
Cependant, le passage du temps n’a pas favorisé ce produit, qui a vu sa production considérablement réduite en un siècle ; si en 1914, l’Aragon collectait 200 tonnes de cet ” or rouge “, en 2014, elle était de 12 kilos, une quantité similaire à celle actuelle, comme l’a récemment avancé Aragón Noticias.
Cependant, depuis des groupes comme l’Association des producteurs de safran de Jiloca (Azaji) ou des institutions comme le Centre de recherche et de technologie agroalimentaire d’Aragon (CITA), des efforts ont été faits pour récupérer la production de ce produit gastronomique exceptionnel.
Foie gras et pâté
Pas moins d’un tiers de la production espagnole de foie gras se situe à Teruel, plus précisément dans la commune de Santa Eulalia del Campo, où se trouvent les seuls élevages de canards de la province, Almizate et Tierra Mudéjar, qui travaillent avec la race Mular, la meilleure pour produire du foie gras.
Le positionnement de cette ville aragonaise en tant que productrice de la charcuterie et de ses dérivés a conduit la Diputación de Teruel elle-même à décider de promouvoir cet aliment comme l’une des étoiles de la scène gastronomique de la région.
En fait, un fait important concernant le foie gras est que l’Espagne est le deuxième pays le plus consommateur au monde et le quatrième en termes de production, ce qui signifie qu’il existe encore une marge de croissance pour les entreprises de ce marché.
Tout cela… et plus encore
En plus de ces six produits, Teruel propose d’autres produits de qualité et de renom comme, par exemple, le fromage Tronchón, et l’association turolense des producteurs de lait et de fromage a fait des efforts pour obtenir l’IGP Queso de Teruel (fromage de Teruel).
Le miel, les pains comme la cañada et la pintera, les vins et les conserves élaborés dans la province, ainsi que le ternasco de Aragón, qui couvre le territoire de Teruel, sont d’autres exemples de la richesse gastronomique d’une province au très bon goût.
