La haute gastronomie de Huesca présente une particularité qui permet de comprendre pourquoi le Guide Michelin a choisi la ville pour dévoiler son édition 2027. Sur les huit restaurants étoilés que compte la province, six se situent hors de la capitale, certains dans de petites localités des Pyrénées et du piémont pyrénéen. Ces établissements sont parvenus à attirer l’attention d’un guide international depuis des lieux tels que Sardas, Anciles, Villanova ou Tella, où la gastronomie entretient un lien direct avec les paysages, les produits et la vie des villages.
Cette réalité constituera l’un des arguments du Gala du Guide Michelin Espagne et Andorre 2027, qui se tiendra le 1er décembre prochain au Palais des congrès de Huesca. Initialement prévue le 24 novembre, la cérémonie a été reportée d’une semaine par les organisateurs en raison de la convocation d’élections générales le 29. Dans un communiqué publié le 20 octobre, Michelin a expliqué que cette décision visait à faciliter l’organisation et à préserver l’attention médiatique et professionnelle portée à un événement au cours duquel seront annoncées les nouvelles étoiles et les autres distinctions du guide.
Le choix de Huesca avait été annoncé en mai dernier, avec le soutien du Gouvernement d’Aragon, de la Députation provinciale et de la mairie. Ce sera la première fois que la ville accueillera cette cérémonie, qui réunira des professionnels de la restauration venus de toute l’Espagne et d’Andorre. Pour la province, il s’agit d’une occasion de mettre en lumière une offre gastronomique qui s’étend bien au-delà de ses deux restaurants étoilés situés dans la capitale.
De Lillas Pastia aux restaurants des Pyrénées
L’histoire récente des étoiles Michelin à Huesca permet de retracer la transformation de sa cuisine. L’une de ses principales figures est Carmelo Bosque, à la tête de Lillas Pastia, qui a obtenu sa première étoile en 1998. Son parcours est particulièrement lié à l’utilisation de la truffe noire, un produit qui a acquis une place de premier plan dans la gastronomie aragonaise et que le chef a intégré à certaines de ses créations les plus emblématiques.
Quelques années plus tard, Tatau a également vu le jour à Huesca, avec la proposition de Tonino Valiente et Arancha Sáinz, récompensée d’une étoile en 2015. Son arrivée a élargi le paysage gastronomique de la ville grâce à une cuisine créative et à un format de restaurant différent de celui des établissements classiques de haute gastronomie.
L’expansion vers d’autres localités a ensuite permis l’émergence de nouvelles propositions. Callizo, à Aínsa, a obtenu son étoile dans l’édition 2020, avec Ramón Aso et Josetxo Souto aux commandes d’une cuisine prenant pour point de départ le répertoire culinaire et les ingrédients du Sobrarbe. À Canfranc-Estación, Eduardo Salanova a réussi à faire entrer Canfranc Express parmi les restaurants distingués par Michelin en 2023. Sa salle, aménagée dans un ancien wagon ferroviaire et ne comptant que trois tables, ajoute à l’expérience gastronomique l’attrait historique de la gare internationale.
L’étape suivante a été marquée par l’arrivée de restaurants issus de petits villages pyrénéens. Ansils, à Anciles, Casa Arcas, à Villanova, et La Era de los Nogales, à Sardas, ont reçu leur première étoile dans l’édition 2025. Dans le guide 2026, Casa Rubén, situé à Hospital de Tella, les a rejoints, portant à huit le nombre d’établissements actuellement titulaires de cette distinction dans la province.
Neuf chefs pour illustrer la diversité de Huesca
Le dîner qui suivra la cérémonie sera l’une des principales occasions de présenter cette diversité culinaire aux invités. Carmelo Bosque assurera la coordination gastronomique d’une équipe composée de huit chefs issus des sept autres restaurants étoilés de la province de Huesca. Au total, neuf professionnels seront associés aux huit établissements distingués.
Aux côtés de Bosque figureront Toño Rodríguez, de La Era de los Nogales, à Sardas ; Rubén Coronas, de Casa Rubén, à Hospital de Tella ; Víctor Manuel Ovalles, de Casa Arcas, à Villanova ; et Iris Jordán, d’Ansils, à Anciles. Eduardo Salanova, de Canfranc Express, participera également, tout comme Josetxo Souto et Ramón Aso, de Callizo, à Aínsa, ainsi que Tonino Valiente, de Tatau, à Huesca.
Une cuisine façonnée par la montagne, les produits et les saisons
La répartition de ces restaurants aide à comprendre certaines caractéristiques de la gastronomie de Huesca. Le territoire associe des zones de haute montagne, des vallées d’élevage, des terres agricoles et des régions viticoles telles que le Somontano. Cette diversité se reflète dans un terroir qui comprend notamment des viandes d’agneau, des champignons, des truffes, des fromages, des légumes et des produits de saison, aux côtés de préparations traditionnelles comme les migas, les chiretas ou les ragoûts de montagne.
La truffe noire joue un rôle de premier plan dans la cuisine de Carmelo Bosque, tandis que d’autres établissements s’appuient sur des recettes familiales, les produits locaux et des techniques contemporaines. Chez Ansils, par exemple, Iris et Bruno Jordán ont renouvelé l’offre d’une entreprise familiale d’Anciles en proposant une interprétation actuelle de la cuisine pyrénéenne.
Le défi de transformer la visibilité en opportunités pour le territoire
Le gala intervient après deux éditions particulièrement importantes pour Huesca. En novembre 2024, la présentation du Guide Michelin 2025 a intégré trois nouveaux restaurants étoilés de la province : Ansils, Casa Arcas et La Era de los Nogales. Un an plus tard, Casa Rubén a obtenu la même distinction dans l’édition 2026. En seulement deux éditions, la province est passée de quatre à huit établissements distingués.
Le choix de Huesca comme ville hôte de la cérémonie permettra de faire connaître ces expériences auprès des professionnels de la restauration, des médias spécialisés et des représentants du secteur touristique. Michelin a également organisé des activités préalables afin d’associer les habitants et d’autres acteurs locaux au débat sur la gastronomie et le territoire.
