35.5 C
Zaragoza
35.5 C
Huesca
22.4 C
Teruel
13 agosto 2022

Le DOP Jamón y Paleta de Teruel présente deux nouvelles catégories pour certifier son processus de séchage de manière plus détaillée

L’Aragon triomphe pour ses aliments à appellation d’origine protégée. Le jambon est l’un des produits phares de la région. Nous profitons de la nouvelle catégorisation présentée par l’AOP Jamón de Teruel/Paleta de Teruel pour vous montrer les avantages de ce produit et ses différences avec les autres AOP de jambon espagnol.

L’AOP Jamón de Teruel/Paleta de Teruel, l’une des AOP de qualité différenciée les plus réputées d’Aragon, ajoute une étape importante à son histoire avec deux nouvelles catégories qui apportent transparence et qualité à ses produits. L’AOP Jamón de Teruel est devenue la première appellation d’origine protégée pour le jambon en Espagne (et reste la seule pour le jambon blanc (non ibérique)). Il en existait déjà une en Italie, comme celle de Parme, et un groupe de producteurs de jambon s’y est rendu pour connaître les détails d’une tradition profondément ancrée dans la province de Teruel. Aujourd’hui, dans l’intention de transmettre au consommateur des informations plus détaillées sur le produit, le Conseil régulateur de l’AOP a ajouté deux nouvelles catégories au jambon de Teruel et à la paleta de Teruel.

Les consommateurs qui achetaient un jambon ou une épaule de Teruel avaient l’habitude de trouver une seule étiquette sur laquelle était gravé le sceau du Conseil régulateur, mais qui manquait d’informations explicites sur le produit. Le Conseil régulateur de l’appellation d’origine Jamón de Teruel/Paleta de Teruel a présenté la semaine dernière à FITUR une nouvelle catégorisation pour ces produits, une nouvelle étiquette pour le Jamón de Teruel qui mentionne explicitement si le jambon a plus de 22 mois et pèse 9 kilos ou plus de 18 mois et pèse 8 kilos au moment de la classification ; des catégories qui s’ajoutent à l’étiquette traditionnelle qui figure sur les pièces vendues sur le marché, qui garantit un minimum de 14 mois de maturation et de 7 kilos.

Quant à la Paleta de Teruel (reconnue depuis 2014 comme produit AOP), la vitole contemple les mentions ” Plus de 11 mois ” et ” Plus de 10 mois ” lorsque la durée d’élaboration est de 48 ou 44 semaines et que le poids est égal ou supérieur à 5,5 ou 5 kilogrammes, respectivement. Comme pour le Jamón de Teruel, la Paleta est toujours commercialisée avec l’étiquette traditionnelle qui garantit un affinage d’au moins 9 mois et un poids supérieur à 4,5 kilogrammes.

Où est certifiée la catégorie de chaque jambe ?

Au séchoir, lorsque les jambons et les épaules de Teruel AOP sont marqués de l’étoile à 8 branches, c’est le moment où l’on établit à laquelle des trois catégories la pièce appartiendra. La catégorisation est volontaire pour les séchoirs qui veulent la demander. Ce sont les inspecteurs du Conseil régulateur qui certifient que le jambon est valable pour l’AOP.

“Nous pensons que les nouvelles catégories seront bien accueillies, car c’est une demande qui est venue des séchoirs eux-mêmes. Sur les 33 séchoirs, nombreux sont ceux qui vendent des jambons dont la période de maturation est beaucoup plus longue que le minimum requis. Comme il s’agit d’une démarche volontaire, nous devons voir combien y adhèrent et nous voulons également voir la réaction des consommateurs”, a expliqué le Conseil régulateur de l’AOP.

L’un des 33 séchoirs à jambon de Teruel est celui de Jamones Sierra Palomera, situé à Monreal del Campo depuis 25 ans, qui se consacre exclusivement au séchage du jambon de Teruel. Ils y laissent sécher leurs pattes pendant plus de 20 mois, si bien que la catégorisation, a priori, leur semble ” bénéfique lorsqu’il s’agit de différencier le produit “. C’est ce qu’affirme Roberto Gómez, responsable de la production du séchoir.

“La catégorisation annoncée par le Conseil régulateur est intéressante et c’est quelque chose que les autres AOP jambon faisaient déjà, nous étions les seuls à manquer. Ce qu’il faut savoir, c’est pour quel type de secteur de marché cela va être utile ou pour quel type de produits”, souligne Gómez. “En principe, elle pourrait nous être utile dans la grande distribution, pour un produit désossé ou tranché en rayon, puisqu’il s’agit d’une certification qui offre une garantie externe”, ajoute-t-il.

Comment se présente un bon jambon et une bonne épaule de Teruel ?

Pour être certifié comme jambon ou épaule de Teruel AOP, en plus des exigences de poids et d’affinage minimum mentionnées ci-dessus, il doit répondre à d’autres paramètres tels que le gras infiltré, le gras dorsal, etc. Tout cela, sachant que les porcs destinés à la production du jambon et de l’épaule de Teruel proviennent d’animaux nés, élevés et abattus dans la province de Teruel, et nourris de céréales cultivées dans les champs de Teruel et des provinces voisines. “Ils proviennent principalement de la province de Teruel, mais nous faisons cette petite exception au cas où il y aurait une sécheresse une année, il faut avoir un atout dans sa manche”, explique-t-on au Conseil régulateur. En outre, les jambons doivent être séchés à Teruel et dans des communes situées à plus de 800 mètres d’altitude.

“Le résultat est une saveur douce avec une faible teneur en sel. Il est délicat, non fatigant, non gorgé comme les jambons ibériques”, indique le Conseil régulateur de l’AOP. Jamón de Teruel/ Paleta de Teruel est la seule AOP de jambon blanc en Espagne, et rejoint les quatre autres AOP de jambon en Espagne, toutes ibériques : Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo et Los Pedroches.

L’AOP jambon et épaule de Teruel

40% des jambons et épaules AOP en Espagne proviennent de Teruel.

Lors de la première année d’existence de l’AOP Jamón de Teruel, sa production était quelque peu testimoniale. ” Nous n’avons même pas atteint les 1 000 pièces cette année-là “, indique le Conseil régulateur de l’AOP, alors qu’au fil des ans, la production a augmenté pour atteindre près de 300 000 pièces par an. Actuellement, un peu plus de 40% des jambons commercialisés en Espagne avec le sceau de qualité appartiennent à cette AOP et représentent une valeur économique de 24,06 millions d’euros, selon les données du ministère de l’Agriculture et se référant à 2019.

ARTICLES CONNEXES

Subscribe
Notify of
guest
0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments

VOUS POURRIEZ ÊTRE INTÉRESSÉ PAR

0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x