Le Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) a collaboré, depuis son Unité de Trufficulture, à l’élaboration d’une bière à la truffe noire provenant des trois provinces aragonaises, ce qui contribuera à promouvoir l’Aragon comme un potentiel mondial dans la culture de ce tubercule apprécié. Le produit, commercialisé par Zaragozana dans le cadre de sa ligne “Ambiciosas Ambar”, a été présenté aujourd’hui au restaurant Gente Rara, en présence de la ministre régionale des sciences, de l’université et de la société de la connaissance, Maru Díaz, et du ministre régional de l’agriculture et de l’environnement du gouvernement d’Aragon, Joaquín Olona.
Avant de déguster la nouvelle Ambar Truffled Amber, M. Díaz a rappelé que “renforcer la collaboration avec le secteur agroalimentaire et environnemental pour répondre aux défis économiques, environnementaux et sociaux” est l’un des objectifs du plan stratégique 2021-2026 de CITA. “Ce projet est le meilleur exemple de la manière dont la recherche liée aux besoins de notre secteur agroalimentaire a un transfert réel et réussi, qui contribue également à faire de l’Aragon une marque”.
Le responsable régional a souligné comment ce centre public, qui dépend du ministère des Sciences, a été pionnier en Espagne dans les années 90 en matière de recherche sur la trufficulture, et dispose aujourd’hui du seul groupe de chercheurs au monde dans ce domaine, qui mène des recherches transversales depuis la pépinière ou le champ jusqu’à la table ou le consommateur final.
Pour sa part, le ministre Olona a souligné que l’innovation de produit telle que celle présentée par une grande marque aragonaise de prestige national et international, contribue de manière remarquable au positionnement de notre truffe noire d’Aragon.
” Nous sommes le principal producteur et exportateur de truffe noire Melanosporum au monde, et le fait qu’une grande marque comme Ambar ait développé une bière à la truffe noire d’Aragon est une symbiose parfaite et un excellent exemple d’innovation, de collaboration public-privé, d’engagement envers le territoire et de construction de la marque Aragon autour de la noblesse de notre truffe noire et d’une boisson aussi populaire que la bière fabriquée sur notre territoire “, a-t-il déclaré.
La présentation de cette bière à la truffe s’est déroulée en présence de Lucía Soriano, directrice générale de CITA, qui a tenu les premières réunions pour concrétiser ce projet, ainsi que de la directrice générale de la promotion et de l’innovation agroalimentaire, Carmen Urbano.
Les chercheurs du CITA Pedro Marco, Sergio Sánchez, Sergi García et Eva Tejedor ont collaboré activement, après des mois de travail intense, pour fournir des informations sur la truffe d’Aragon et ses propriétés à Antonio Fumanal, maître brasseur de La Zaragozana, afin d’élaborer la bière truffée.
Les chercheurs du CITA ont mis La Zaragozana en contact avec le secteur de la truffe des trois provinces aragonaises pour l’élaboration de cette nouvelle boisson, en les accompagnant dans la récolte des truffes, puis dans la classification, le nettoyage et la sélection des truffes afin que, d’un point de vue sanitaire et sensoriel, elles puissent être utilisées pour la production de la bière.
L’un des aspects les plus importants auxquels s’est attaqué le groupe Trufficulture de la CITA a été la conception expérimentale du dispositif permettant de transférer l’arôme de la truffe à la bière, de manière à ce qu’il n’entre à aucun moment en contact avec la bière, évitant ainsi la contamination et les mauvaises colorations et saveurs.
Dans ce dispositif, la truffe était maintenue en vie pendant plusieurs jours, ce qui signifie qu’elle continuait à produire de l’arôme grâce à son métabolisme, et cet arôme était capté et ensuite utilisé pour la truffe. En d’autres termes, les truffes étaient utilisées comme une usine inépuisable de production d’arômes. Enfin, dans le cadre de ce processus de test préliminaire, nous avons participé activement à l’analyse sensorielle de la bière avant sa production finale.
Trois associations ont collaboré tout au long du projet, une par province: l’Association des trufficulteurs et des collectionneurs d’Aragon (Huesca), les trufficulteurs associés des comtés de Saragosse (TRUZARFA) et l’Association des trufficulteurs et des collectionneurs de truffe noire de Teruel (ATRUTER).
Le secteur de la truffe est très important pour l’Aragon, où l’on produit près de la moitié de la truffe noire du monde. La production mondiale de truffe noire est d’environ 160 tonnes par an, 90 à 100 tonnes en Espagne, dont 70 à 80 tonnes en Aragon. En Espagne, la surface consacrée à la culture de la truffe noire (Tuber melanosporum) est de 20 000 hectares, dont 13 000 hectares en Aragon (65%). Le taux de plantation en Aragon est d’environ 600-700 hectares par an.
