Dans la province de Teruel, les conditions sont parfaites pour la production de ce champignon et plus de 80 tonnes sont récoltées chaque année.
Les truffes sont un trésor culinaire connu depuis l’Antiquité, des champignons auxquels on attribue toutes sortes de vertus. Elles se distinguent par leur arôme et leur saveur intenses, qui peuvent transformer n’importe quel plat en une délicieuse gourmandise. Et aussi pour leur prix élevé. Ce champignon souterrain comestible se développe en association et en symbiose avec les racines d’un arbre, généralement des chênes verts ou des chênes kermès, arbres qui prolifèrent en Aragon.
Derrière chaque truffe noire se cache un travail laborieux qui va de la plantation, de plus en plus nécessaire en raison de la diminution de la production de truffes sauvages et de l’augmentation de la demande, à la récolte, qui est devenue un art. Une plantation de truffes met entre sept et dix ans à porter ses fruits et la récolte nécessite des chiens entraînés pour distinguer les truffes mûres. La culture et la récolte des truffes, en particulier la récolte des truffes mûres, est un travail difficile qui nécessite des personnes très expérimentées.
En règle générale, les zones truffières d’Espagne sont situées dans les provinces de Teruel, Saragosse, Huesca, Soria, Navarre, Logroño, Guadalajara, Cuenca, Valence et Castellón et dans la région de Catalogne. Dans d’autres régions comme l’Andalousie et l’Estrémadure, on trouve également différentes espèces de truffes, mais en plus petite quantité.
En Aragon, la truffe noire (Tuber melanosporum) est devenue le diamant noir par excellence, un mets délicat reconnu dans le monde entier. Sur les 150 tonnes récoltées dans le monde, plus de 80 tonnes sont récoltées dans la région aragonaise, ce qui en fait le plus grand producteur et exportateur de truffes noires au monde. Les 10 000 hectares plantés dans cette région représentent près d’un cinquième de l’ensemble des hectares cultivés de ce champignon. De toutes les truffes récoltées en Aragon, pratiquement 90 % de la production est exportée vers la France.
C’est précisément pendant ces mois d’hiver et jusqu’à la mi-mars que la truffe est l’arôme des terres aragonaises, comme les régions de Jiloca, Cuencas Mineras, Campo Romanos, Cinco Villas, Moncayo, Graus et Jacetania ; et surtout à Sarrión et dans les chaînes de montagnes des régions de Gúdar Javalambre et Maestrazgo. C’est dans cette région de Teruel que l’on trouve les meilleures conditions de croissance de la truffe, ce qui en fait le massif montagneux qui produit le plus de truffes. Dans la seule province de Teruel, on compte plus de 7 000 hectares cultivés en truffes dans un total de 148 villages. Sarrión est, avec Teruel, la capitale espagnole de la truffe noire, et c’est là que se tient chaque année la foire internationale de la truffe, Fitruf.
Promotion à l’étranger
Les principaux consommateurs de truffes produites en Espagne sont la France et l’Italie, où il existe des marchés hebdomadaires où la truffe est un produit habituel, et dans certains cas le seul. Les Français et les Italiens incorporent depuis des années des truffes dans leurs plats, non seulement dans les restaurants, mais aussi chez les particuliers, où elles ne manquent jamais à Noël.
Ces dernières années, l’Espagne, et bien sûr l’Aragon, s’est associée à la formation à la trufficulture et à la promotion de la truffe pour faire entrer ce délice dans les foyers, tant en Aragon qu’à l’étranger. Les différentes institutions aragonaises, l’Association des trufficulteurs et des collecteurs de truffes de la province de Teruel (ATRUTER) ou l’Association des collecteurs et des trufficulteurs d’Aragon, entre autres agents, y contribuent.
S’il n’y avait pas le coronavirus, les événements touristiques et gastronomiques liés à ce champignon se dérouleraient à un rythme effréné dans la région, notamment dans la zone de Teruel. Les foires aux truffes de Sarrión, la foire aux truffes de Vera de Moncayo, les journées de la truffe noire de Daroca ou le marché de la truffe fraîche de Graus, entre autres, se déroulent dans la région.
Il existe également des routes et des journées gastronomiques telles que Découvrir la truffe, qui visitent les principaux établissements de restauration de Saragosse et de sa province où des plats ou des tapas sont préparés avec de la truffe noire. Dans la province de Teruel, des événements gastronomiques sont également programmés pour connaître et déguster la truffe noire, qui attirent des personnes du monde entier.
La truffe, le condiment le plus recherché
La capacité aromatique de la truffe la rend parfaite pour assaisonner différentes options gastronomiques, c’est pourquoi la truffe aragonaise trouve sa place dans de plus en plus de foyers chaque jour. Les produits les plus truffés sont les fromages, les viandes grasses, le beurre, le riz, les pâtes, l’huile et les œufs, entre autres. Ces deux derniers aliments sont les plus populaires pour être truffés.
Ces dernières années, on a assisté à une prolifération de produits truffés intéressants que l’on peut également acheter en ligne, comme les saucisses et les salaisons comme le chorizo, la saucisse, le saucisson ou le fromage à la truffe, ainsi que d’autres plus sélects comme le foie gras à la truffe. Également des boissons comme la bière à la truffe, irrésistible pour les amateurs de ce jus d’orge.
Un panel pionnier d’experts en dégustation de truffes
La truffe noire d’Aragon dispose d’une unité spécifique au sein du Centre de recherche et de technologie alimentaire (CITA), dirigé par le chercheur aragonais Pedro Marco, où est fourni un soutien scientifico-technique, spécialisé dans la recherche et le développement intégral de la trufficulture.
Récolte des truffes
Depuis 2018 et grâce à une subvention du Fonds d’investissement pour Teruel (FITE), un groupe pionnier d’experts compose un panel de dégustation de truffes dont l’objectif principal est de définir des critères organoleptiques sur la qualité de ces champignons, en commençant par la truffe noire ou Tuber melanosporum. À l’heure actuelle, il n’existe aucun panel d’experts qui déguste des truffes ou des produits à base de truffe, et la seule norme d’évaluation de la truffe noire ne tient pas compte de l’arôme, mais uniquement du poids, de la forme et de la présence du champignon. Le panel a établi une fiche de dégustation pour Tuber melanosporum, appelée modèle ATRUTER, qui sert de base pour classer la truffe noire avec des critères organoleptiques homogènes.
