Il y a déjà une liste d’attente d’un an et si vous essayez de réserver maintenant, vous ne pourrez pas le faire avant la fin de l’année 2022. C’est peut-être actuellement le restaurant avec la plus longue liste d’attente de tout le pays, et il est devenu l’une des surprises gastronomiques d’Aragon en seulement un an d’existence. Gente Rara, qui a déjà un Sol Repsol à son actif, a ouvert ses portes en pleine pandémie, le 10 octobre 2020, et a voulu donner de la valeur à la gastronomie aragonaise et de la visibilité à la ville de Saragosse à travers une cuisine innovante et durable, qui chouchoute le produit et les producteurs locaux, qui prend en compte l’espace, la cuisine et chaque équipement, et qui donne la possibilité de manger de la haute cuisine à des prix abordables.
Gente Rara est le projet de Cristian Palacio et Sofía Sanz, respectivement chef et chef de rang du restaurant. Tous deux sont originaires d’Aragon et se sont rencontrés dans le restaurant de la station thermale de Panticosa, tout en s’imprégnant du savoir de Pedro Subijana. Ensuite, ils sont passés à Majorque dans la cuisine de Luis Aznar et au restaurant Monasterio de Tórtoles de Esgueva, avant d’arriver au restaurant Bodega de Barahonda à Yecla (Murcie) où ils ont passé huit ans. Ils y ont consolidé un mode de cuisson qui leur vaut un soleil Repsol depuis 2015 et de nombreux prix. Mais le temps est venu où chaque émigrant envisage de rentrer. «La terre appelle toujours, nous étions partis depuis 15 ans. Nous avons une petite fille et notre principale intention était de revenir ici, à Saragosse», explique Cristian Palacio.
Briser le moule
De cette façon, en 2019, ils ont évalué différentes options, parmi lesquelles celle qui s’est démarquée était de revenir avec leur propre projet qu’ils ont fait avancer «avec des ressources minimales». «Nous avons décidé de créer Gente Rara en partant de zéro. C’était un concept assez bizarre, très différent et quelque chose d’assez aventureux au milieu d’une pandémie, mais ça semblait pouvoir marcher. Nous voulions faire quelque chose qui nous passionne», explique Palacio en se rappelant comment le projet est né.
Cristian et Sofía ont voulu briser le moule de ce qu’un diner a en tête lorsqu’il va au restaurant. «Notre principale différence est de montrer une cuisine au centre de la salle à manger, avec une sincérité totale, et de promouvoir le service en salle qui s’est perdu au fil des ans, nous avons oublié les noms du personnel de salle», explique Cristian. Ainsi, le rôle de Félix Artigas, sommelier de Gente Rara ; Jessica Rodrigo, barmaid et responsable du bar à cocktails; ou Sofía Sanz elle-même, chef de rang et responsable du chariot de fromages qui ravit chaque jour les convives avec plus de 35 références. «Le chariot de fromages est un pré-dessert, très français, avec une variété de fromages d’ici en Aragon mais aussi du reste du monde. Tous ont une particularité: ils sont issus de petites exploitations familiales», dit-il.
Chouchouter les producteurs et artisans locaux
L’importance de la production artisanale dans le choix des produits utilisés par Gente Rara est l’un des éléments fondamentaux de leur projet. «Nous voulons nous nourrir des petits producteurs, des artisans et des créatifs. Pour nous, le kilomètre zéro est très important», souligne Cristian. Chez Gente Rara, la vaisselle est fabriquée par des artisans d’Aragon (Sehahechotrizas), le café de spécialité provient d’un torréfacteur de Saragosse (Onawa), le pain est de Masa madre et le miel pour les différents produits provient d’Ariza, de Lares Miel.
Les bières à zéro kilomètre se distinguent également, comme certaines bières d’Ambar ou la Cierzo artisanale. Ambar a choisi le restaurant pour présenter sa dernière bière, Ambar Trufada, dans laquelle elle a travaillé avec des chercheurs en truffes du CITA pour intégrer les arômes de la truffe sans tuer la bière. Gente Rara a adapté son menu de dégustation pour la présentation. «Nous ne voulons pas nous consacrer aux événements en général, mais nous voulons nous concentrer sur la recherche locale et tout ce dans quoi la nourriture aragonaise est présente. Nous sommes engagés dans tout ce qui s’ajoute et qui est bon pour notre région», explique Cristian.
En plus de la bière, Gente Rara propose plus de 300 références de vins du monde entier.
«Aragonais nordique»
La cuisine de Gente Rara est influencée par Pedro Subijana et par la propre façon d’être de Cristian, même s’il reconnaît que «les réseaux sociaux et Internet permettent de plus en plus de s’inspirer d’endroits où l’on n’est pas allé». Le concept, tel que défini par le chef, est «nordique aragonais, avec l’idée que tout est plus naturel, en retirant des plats ce qui reste, en simplifiant les techniques et les produits».
Trois menus peuvent être dégustés à Gente Rara: Demente (35 euros), Chalado (45 euros) et Lunático (75 euros), ce dernier étant le plus complet avec 25 plats. «Le menu Lunático est généralement le plus choisi, car la liste d’attente est tellement longue que lorsque les gens viennent, ils goûtent à tout car ils ne savent pas quand ils pourront revenir.»
Et c’est vrai, car Lunático est leur meilleure vitrine. «C’est là que nous montrons notre plus grande force de travail, les techniques les plus puissantes, les produits les plus solides. Nous avons beaucoup joué avec l’avant-garde et la tradition d’ici en Aragon», dit Cristian. Dans son menu, on peut trouver des produits traditionnels récupérés, comme les crespillos de bourrache, qui sont associés à des produits traditionnels japonais comme le mochi; ou des produits jetés, comme la queue ou la cervelle d’agneau. «Nous nous demandions ce qu’ils en faisaient dans d’autres restaurants et nous voulions utiliser ce qu’ils n’utilisent pas, car nous sommes engagés dans la durabilité et la valorisation de l’animal», dit-il.
Bien sûr, il y a des légumes et des légumineuses de saison comme les oignons de Fuentes de Ebro, les blettes; dans les viandes, la longaniza de Graus, le boudin noir ; et d’autres comme les fruits secs et les noix de Gurrea de Gállego, la ville natale de Cristian. Mais ils vont plus loin, car ils ont voulu atteindre une durabilité maximale dans leur menu et recherchent en Aragon des produits qui ne semblent pas être originaires de cette terre, comme c’est le cas du foie qu’ils obtiennent à Teruel. «J’ai très peu de difficultés à trouver du foie en France, mais nous pensons qu’il est absurde de le transporter à 2 000 kilomètres alors qu’il n’est qu’à 200 kilomètres», argumente le chef de Gente Rara.
Les produits de saison qui façonnent le menu tout au long de l’année, tels que la truffe de Teruel, le pois gourmand et l’asperge blanche.
Sortir de la zone de confort
Pour l’instant, Sofia et Cristian cherchent à consolider le restaurant, à évoluer et à apprendre à faire leur métier. De nombreux clients s’attendaient à ce que le restaurant, qui a déjà un Sol Repsol, devienne un restaurant étoilé au Michelin cette année, mais ils n’y comptaient pas. «Avec un temps d’ouverture au public aussi court, ce n’était pas quelque chose pour lequel nous avions opté. Le simple fait que les clients ou le public estiment que nous le méritons est fantastique, mais nos objectifs n’incluent pas l’obtention de l’étoile Michelin, c’est la conséquence d’un travail bien fait. Ce n’est pas un objectif commode», commente Cristian.
Pour les propriétaires de Gente Rara, sortir de leur zone de confort est l’une des parties les plus importantes de leur travail. «C’est quelque chose qui renforce le côté créatif et nous pousse à nous dépasser un peu plus. Nous ne savons pas quand et comment nous sortirons de notre zone de confort, mais nous savons que nous le ferons, cela ne fait que commencer et nous devons voir ce que nous sommes capables de faire».
Parmi ses objectifs pour l’avenir, Cristian rappelle qu’il souhaite faire connaître Saragosse en dehors de l’Aragon et «s’associer à d’autres chefs comme Diego et Ramcés de Cancook; David Boldova de Novodabo, Marisa Barberán de La Prensa, ou Alex Vina Viñal de Nola Gras». Le chef défend la qualité des restaurants de Saragosse, «dont certains sont reconnus internationalement», mais souligne que «l’on n’a pas pu faire connaître tout ce que font les chefs à Saragosse, ou du moins pas comme cela a été le cas à Huesca». Il demande le soutien des institutions et les encourage à «faire des efforts à travers des foires gastronomiques dans la ville, un soutien pour aller à Madrid Fusion et aussi à travers des actions liées au tourisme» afin de rendre visible ce que Saragosse et ses chefs ont fait ces dernières années.
