Nous allons vous proposer un tour des restaurants étoilés au Michelin en Aragon. De Huesca à Teruel, en passant par Saragosse.
Aujourd’hui, nous vous présentons le restaurant Cancook, qui a renouvelé son étoile Michelin cette année. En 2018, elle a obtenu sa première étoile.
Cancook est l’un des deux restaurants de Saragosse qui peuvent se targuer d’avoir une étoile Michelin. Et ses responsables étaient sur le point de quitter la ville parce qu’ils ne trouvaient pas d’endroit pour développer leur style culinaire : “Lorsque nous avons commencé, il n’y avait que quelques restaurants qui faisaient quelque chose de différent et qui nous comblaient, mais ils n’étaient pas capables d’absorber tous les gens qui voulaient faire une gastronomie différente”, explique Ramcés. Face à l’adversité, ils ont décidé de monter leur propre projet d’entreprise : “Nous avons commencé comme un gastrobar dans le centre-ville et nous avons progressivement décidé de devenir un restaurant. En un an et demi, nous avons été recommandés dans le guide Michelin et nous avons voulu nous développer”.
À cette époque, ils ont dû prendre une décision importante, car ils n’avaient pas les moyens de se payer une grande rénovation ou un local dans le centre, en 2016, ils se sont éloignés du centre de Saragosse et sont allés dans le quartier de Romareda, quelque chose qui n’a pas été facile, comme le rappelle le chef : ” C’était un voyage difficile, parce que déménager dans un local à Romareda, loin du centre… les gens ne croyaient pas beaucoup en nous et que nous allions bien faire, mais nous avons réussi à nous en sortir “.
En 2018, deux ans après s’être éloignés du centre-ville et malgré l’incertitude, ils ont remporté leur première étoile Michelin.
Peut-être que “prendre de l’avance” est un euphémisme dans ce cas, car en 2018, Cancook a remporté sa première étoile Michelin. Une reconnaissance qui, en plus de renforcer leur engagement, leur a permis d’élargir l’équipe de quatre à quatorze personnes, initiant une croissance du projet que la pandémie a stoppée net. “La saison précédente, l’objectif était la survie”, nous dit Ramcés, “nous avons décidé que le restaurant devait être rentable et que nous devions garder toute l’équipe. L’année a été difficile mais nous avons réussi, et dès que nous avons pu ouvrir, en juin, nous avons fait sortir tout le monde de l’ERTE”.
Objectif : la deuxième étoile
Voilà pour l’histoire de Cancook, mais ses dirigeants ne s’intéressent qu’à l’avenir, et c’est là que se profile la deuxième étoile Michelin : “l’objectif est d’essayer de l’atteindre ou, du moins, de rester au même niveau ou mieux qu’avant”. Bien sûr, il faut préciser que, dans ce restaurant, “suivre” ne signifie pas rester immobile, comme l’explique Ramcés : “Je dis toujours que la meilleure façon de suivre est de ne pas faire exactement la même chose pour ne pas trébucher, nous essayons d’avancer pas à pas, en évoluant, en faisant grandir l’équipe et en faisant venir des personnes qui font de nouvelles choses, des personnes d’Aragon qui ont dû aller dans des restaurants à l’étranger”.
Des espaces différents pour surprendre les convives
Leur proposition gastronomique se concentre sur les produits aragonais avec une harmonie de textures, de couleurs et de saveurs.
Manger chez Cancook, c’est connaître leur proposition gastronomique, que Diego et Ramcés présentent à différents endroits. L’apéritif est pris à une table installée dans la cuisine (et où, à l’occasion, tout le service est fait pour que les convives puissent voir de près le travail des chefs), puis on passe à la salle à manger et, à partir d’octobre, ils disposeront d’un espace en bas pour terminer le voyage avec des desserts. Un voyage au cours duquel, en réalité, le palais du convive ne quittera pas Aragon, tant est grand leur engagement envers les produits locaux : “Les gens ne viennent pas à Cancook pour manger des bernacles brutaux ou des langoustines. Vous pouvez trouver cela dans de très bons endroits, mais ceux qui viennent vont apprendre à connaître nos produits et nos producteurs. Nous voulons être une représentation des produits aragonais et de notre gastronomie”, conclut M. Ramcés.
Un respect du produit qui s’étend au client, que Diego et Ramcés considèrent comme faisant pratiquement partie de Cancook : “Nous voulons qu’il fasse partie de l’expérience, c’est pourquoi nous aimons qu’il puisse entrer dans la cuisine, parcourir les différents espaces…”.
Maintenant que vous connaissez leur proposition, peut-être serez-vous captivé par l’idée de faire partie de Cancook. Il vous suffit de faire une réservation. Mais faites-le à temps, car son succès signifie qu’il est impossible de trouver une table du lundi au vendredi avec moins de trois semaines de préavis, et si l’on parle du week-end, les choses se compliquent beaucoup plus. Si vous y parvenez, vous aurez à votre disposition trois menus différents (Essence, avec 10 laissez-passer, Grand Menu, avec 14 et Festival, avec 18). Quel que soit le choix que vous ferez, vous y arriverez.
Découvrez les restaurants étoilés au Michelin en Aragon (2021).
