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30 enero 2023

Entretien avec Carmelo Bosque. Restaurant Lillas Pastia : “Les restaurants se remplissent grâce à leur cuisine, s’il n’y a pas de talent, de vocation et d’effort, ils ne fonctionnent pas”

CARMELO BOSQUE – RESTAURANT LILLAS PASTIA, HUESCA

Il a commencé à travailler en cuisine relativement tard, mais il a appris très vite. Fuyant les bars à cocktails où il travaillait, Carmelo Bosque, originaire de Ponzano (Huesca), a demandé à l’historique Fernando Abadía de l’emmener cuisiner avec lui. “Quand j’ai rejoint Navas, le cours de ma vie a changé, j’ai décidé de suivre une formation et j’ai commencé à entrevoir ce qui a été ma carrière”.

“L’ARGENT N’A JAMAIS ÉTÉ MA PRÉOCCUPATION, J’ÉTAIS PLUS INTÉRESSÉ PAR LA CRÉATIVITÉ ET L’INNOVATION”.

Tout en travaillant, il s’est formé à l’école hôtelière San Lorenzo, récemment inaugurée, mais, surtout, il a appris auprès des professionnels qu’il côtoyait : Abadía, Berasategui, Escartín… “J’ai toujours cherché dans ma vie des personnes qui pouvaient m’apporter quelque chose. Je suis allé dans les meilleurs restaurants pour travailler, j’ai détecté ce qui se passait dans la gastronomie et je l’ai apporté à Huesca. Le résultat a été que nous avons obtenu une étoile”.

Carmelo Bosque. Restaurant Lillas Pastia Photo : Cristina Matrtínez Agencia Almozara

En 1993, il se met à son compte en ouvrant El Flor et, à peine deux ans plus tard, Lillas Pastia voit le jour dans le beau Casino moderniste de Huesca, “un projet sérieux de haute cuisine dont je savais qu’il impliquerait beaucoup de travail et peu de rentabilité, mais l’argent n’a jamais été ma préoccupation, j’étais plus intéressé par la créativité et l’innovation”. À peine trois ans plus tard, il a obtenu une étoile Michelin, qu’il vient de revalider lors de la dernière édition du palmarès.

Depuis lors, bien que son esprit d’entreprise et son agitation constante l’aient amené à ouvrir plusieurs autres restaurants – il en a actuellement cinq – Lillas Pastia est sa maison. “J’aurais tort de tromper les gens et de leur dire qu’aujourd’hui je suis ici, demain au Quema et le lendemain au Paraninfo… c’est mon espace, celui auquel je m’identifie”.

“La maison de la truffe

C’est sa maison et aussi “la maison de la truffe”, un produit qui a captivé Bosque même quand il était enfant. “J’ai connu l’arôme de la truffe dans mon enfance et à cette époque, il m’a captivé. Plus tard, j’ai eu la chance d’arriver à Navas, où les truffes étaient déjà utilisées. Plus tard, à Lillas, nous avons commencé à travailler avec elle de manière très forte”. Aujourd’hui, le restaurant du Casino est identifié à ce champignon et son menu truffe attire des centaines de convives venus de différents endroits en saison. “À Huesca, je suis associé aux truffes, mais pas à Saragosse, car les truffes, c’est Lillas Pastia, pas Carmelo Bosque, et la marque est au-dessus de moi”.

Cannelloni de brandade de morue au miel, safran de Jiloca et truffe noire Photo : Cristina Matrtínez Agencia Almozara

Et pas seulement la truffe, Carmelo Bosque est un ardent défenseur d’une cuisine centrée sur le produit et fortement ancrée dans le territoire : “Nous avons maintenant des produits exceptionnels : la truffe, le caviar, le safran, les câpres, les légumes de saison comme la bourrache, la tomate… nous allons vers le monde animal et aussi vers le monde végétal. Je ne peux pas croire qu’il soit difficile de trouver un endroit en Aragon qui rôtisse du veau tous les jours”.

“UN PROJET POUR L’ARAGON DANS LEQUEL TOUS CEUX QUI ONT DU TALENT À APPORTER DOIVENT ÊTRE IMPLIQUÉS. SI NOUS RÉUNISSONS LE TALENT, LA RECHERCHE ET LE COMMERCE, NOUS POURRONS CRÉER, PROGRESSER ET NOUS DÉVELOPPER”.

Avide de connaissances, depuis ses débuts dans le monde culinaire, Carmelo est obsédé par la formation. En fait, le Lillas Pastia, en plus d’être un restaurant, est une école depuis le jour où il a ouvert la porte. Et pour que la formation soit efficace, il estime que l’Aragon et ses restaurants doivent faire un effort constant pour documenter sa cuisine, ses produits, sa tradition culinaire, l’histoire de ses restaurants : “Nous devons documenter notre gastronomie. C’est ce qui vous permet de voir si vous progressez, si vous allez bien, c’est comme une roue de traction”.

Carmelo Bosque. Restaurant Lillas Pastia Photo : Cristina Matrtínez Agencia Almozara

En ce sens, Bosque, qui préside depuis 2018 l’Association provinciale de l’hôtellerie et du tourisme, est très enthousiaste à l’idée de l’ouverture prochaine du Centre d’innovation gastronomique d’Aragon, ” un projet aragonais auquel doivent participer tous ceux qui ont un talent à apporter “. Si nous réunissons le talent, la recherche et le commerce, nous pourrons créer, progresser et nous développer”. Géré par une fondation qui porte le nom de son admirateur Fernando Abadía, le centre, en plus de servir à développer des idées, sera un centre de documentation et d’apprentissage des affaires, “car nous ne devons pas oublier que nous sommes des entrepreneurs”.

Connaître ses racines pour, à partir de là, imaginer, innover et créer ; formation constante, travail en équipe et gestion efficace de l’entreprise ; défendre et vanter les produits de l’environnement immédiat et de la saison… tel est le mantra qui a conduit Carmelo Bosque à être l’une des figures les plus marquantes de la gastronomie aragonaise et Lillas Pastia à être reconnu par les guides les plus prestigieux, avec les étoiles de la cuisine : l’étoile Michelin et le soleil Repsol. “Les restaurants peuvent être des espaces incroyables, mais ils sont remplis par la cuisine. S’il n’y a pas de talent, de vocation, d’effort, de travail, d’enthousiasme et d’humilité – car si vous pensez être très bon, vous n’avez pas envie de vous améliorer – ils ne fonctionnent pas”, conclut-il.

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