EDUARDO SALANOVA – ESPACIO N, ESQUEDAS (HUESCA)
Né à Canfranc, Eduardo Salanova voulait être chef cuisinier depuis son enfance, mais n’a franchi le pas qu’après avoir terminé ses études de droit. À l’âge de vingt-six ans, il entre à l’école hôtelière San Lorenzo de Huesca et se rend à Echaurren avec Francis Paniego. Là, il reçoit un appel d’Ana Acín pour aller à La Venta del Sotón, mais il préfère poursuivre sa formation à l’Aponiente d’Ángel León. À Esquedas, on l’attendait et depuis 2014, il dirige la légendaire cuisine. Seulement un an plus tard, la propriétaire, Ana Acín, et lui ont commencé à planifier ce qui allait devenir Espacio N.
Ils étaient tous deux très clairs quant au concept culinaire qu’ils souhaitaient développer dans cet espace minimaliste conçu par Julio Luzán. “La Venta del Sotón a eu une histoire de plus d’un demi-siècle en offrant une cuisine aragonaise très traditionnelle et Espacio N devait suivre cette ligne, révisée à partir de l’avant-garde”, explique ce chef agité qui est toujours prêt à sauver, enquêter et réinterpréter le vaste livre de recettes aragonaises. Teodoro Bardají, Juan de Altamiras et d’autres chefs moins connus sont devenus ses auteurs de référence.
Pour donner forme à la philosophie de l’Espacio N, son équipe a créé sa propre méthode de création, dans laquelle convergent différents éléments : “d’une part, le livre de recettes traditionnel aragonais, d’autre part, l’utilisation prioritaire des produits locaux et, enfin, mon parcours professionnel dans d’autres cuisines, mes expériences, mes voyages, etc. De cette combinaison de connaissances passées et présentes sont nés deux menus dégustation, l’un plus court et l’autre plus long, formules choisies par l’Espacio N comme étant les plus appropriées pour exprimer sa cuisine.
“J’AIME À PENSER QUE LES VOYAGEURS GASTRONOMIQUES PEUVENT S’IMPRÉGNER DE LA CULTURE GASTRONOMIQUE DES PYRÉNÉES, DE HUESCA ET D’ARAGON CHEZ ESPACIO N”.
En juillet 2018, cet espace a ouvert ses portes et se présente comme le garant de la haute cuisine aragonaise, un titre plus que mérité, comme l’a démontré le prestigieux Guide Michelin qui, à peine deux ans et demi après son ouverture, en décembre 2020, a décerné une étoile à Espacio N. “Un an et demi après l’ouverture, la pandémie a frappé, nous obligeant à fermer pendant plusieurs mois en 2020, et à la fin de cette même année, nous avons reçu l’étoile. Nous étions ravis, nous ne nous y attendions pas”, se souvient-il.
Non seulement la critique approuve la trajectoire fulgurante d’Espacio N, mais les clients aussi. “Il est très gratifiant de voir comment le public répond à La Venta del Sotón et le fait est que les recettes, bien que révisées, ont une longue histoire dans le restaurant, comme la morue ajoarriero ou le bonbon de torteta qui, par leur apparence, suggèrent quelque chose de complètement différent, mais quand les fans inconditionnels de La Venta les goûtent, ils trouvent des saveurs et des sensations qui les ramènent au passé”.
Alors qu’Eduardo ressent la responsabilité de ne pas décevoir ses clients fidèles, avec ceux qui viennent de l’étranger, il ressent la responsabilité de faire connaître la richesse de la nourriture et de l’histoire culinaire aragonaise. “J’aime à penser que les voyageurs gastronomiques peuvent s’imprégner de la culture gastronomique des Pyrénées, de Huesca et d’Aragon, à Espacio N”.
“Certains plats sont des réinterprétations de recettes des 15e, 19e et 20e siècles… et d’autres sont de nouvelles créations, mais toujours à base de produits aragonais. Tous les plats des deux menus – Essence et Éphémère – font appel à des produits locaux”. Les légumes des coopératives biologiques de Huesca, les poulets et les pintades de Poleñino, l’esturgeon de El Grado, le Ternasco de Aragón IGP… et bien sûr, les vins qu’Ana choisit, non seulement de la province de Huesca, mais aussi du reste de l’Aragon, sont la base du garde-manger de l’Espacio N.
Eduardo Salanova Restaurant Espacio N. Photo : Cristina Matrtínez Agencia Almozara
Hier et aujourd’hui vont de pair, non seulement dans les recettes, mais aussi dans la coexistence des deux restaurants -La Venta del Sotón et Espacio N- qui partagent les mêmes équipements et le même bâtiment, ainsi que dans une infinité de détails qui renforcent le lien entre le passé et le présent, “comme le fait de servir un vin dans des outres fabriquées par un artisan de Sariñena ou de prendre un apéritif à l’Espacio N, dans la cheminée de La Venta”, explique Eduardo.
La saison de l’Espacio N va de février à octobre et Eduardo passe le reste du temps à faire des recherches, à inventer de nouveaux plats, à les essayer… toujours avec la double responsabilité de ne pas trahir sa mémoire et de représenter la haute cuisine aragonaise.
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