Penélope García est la directrice d’Oleazara, une entreprise qui fait connaître l’Aragon et son huile d’olive extra vierge (EVOO) dans le monde entier, des États-Unis au Japon. Avec une production annuelle de 400 000 litres, Oleazara mise sur une qualité exquise basée sur le respect de l’environnement et une forme d’extraction à froid qui permet de conserver toutes les propriétés de l’olive (considérée comme un médicament par ses clients asiatiques). Une huile d’olive choisie par le chef international Ferrán Adriá comme l’un de ses quatre produits aragonais préférés, et qui évolue constamment, les huiles infusées et les perles d’huile d’olive étant les variétés les plus récentes.
Oleazara tire toute sa production de trois oliveraies : l’une d’elles, située à Castejón de Valdejasa, d’où proviennent l’empeltre, l’hojiblanca et la picual (ces deux dernières variétés sont destinées à l’infusion) ; une autre à Bierge, avec des oliveraies millénaires et centenaires, et des variétés d’olives qui n’existent que dans cette région, comme la Royeta ou la Lecciana ; et une autre à La Almunia, d’où proviennent les olives destinées à l’élaboration de l’huile d’olive Goldlis et de l’huile d’olive biologique. Le pressage à froid, la récolte précoce et l’emplacement du moulin à dix minutes du lieu de récolte permettent de préserver les arômes, les saveurs et les propriétés extraordinaires de ce que l’on appelle l’or liquide. Cerfs, lapins et sangliers se promènent dans les oliveraies d’Oleazara, dans un décor magnifique qui fascine les distributeurs, notamment asiatiques, lors de leurs visites. Un cadre séduisant avec lequel la fondatrice de cette entreprise montre non seulement la valeur de son huile d’olive, mais aussi celle de la terre qui l’a vu naître, l’Aragon.
Comment est née Oleazara ?
Pendant 32 ans, j’ai travaillé dans une entreprise familiale de conduits de ventilation et de climatisation, mais lorsque mon père est décédé très jeune, à l’âge de 56 ans, mes trois sœurs et moi avons dû reprendre les rênes de l’entreprise. En 2010, la crise de la construction a frappé, et avec elle les impayés. Par exemple, Agapito, l’ancien président de Real Zaragoza, nous devait 400 000 euros pour les travaux des entrepôts PLA-ZA. Sans compter d’autres entreprises de construction qui ont fermé leurs portes au cours de ces années. Au final, nous nous sommes retrouvés en 2015 avec une dette de 600 000 euros à laquelle nous ne pouvions pas faire face. Nous avons entamé une procédure d’insolvabilité et je me suis demandé : “Qu’est-ce que je vais faire de ma vie maintenant ?
L’idée de créer une autre entreprise est-elle venue à ce moment-là ?
Mes sœurs ont décidé d’ouvrir une autre entreprise de conduits de ventilation et, entre-temps, j’ai reçu des informations de l’Instituto Aragonés de Fomento (IAF), qui lançait à l’époque son programme d’entrepreneuriat agroalimentaire, et je m’y suis inscrit. J’avais alors 53 ans. Le cours a duré un an, nous avons reçu une très bonne formation, il y avait des professeurs de tous les domaines : marketing, économie, sécurité alimentaire… Une fois le cours terminé, on nous a attribué des mentors. Il y en avait de très puissants, comme le directeur de La Zaragozana, le directeur du Grupo Jorge, le directeur de Conservas Calanda… C’est ce dernier qui m’a servi de tuteur et, en vérité, j’ai beaucoup appris à ses côtés.
Qu’est-ce qui vous a poussé à créer une entreprise spécialisée dans l’huile d’olive aragonaise ?
Pendant le cours à l’IAF, l’un des professeurs a dit que les Italiens venaient en Espagne avec des camions-citernes de 10 000 litres, les chargeaient d’huile, l’emmenaient en Italie, la mettaient en bouteille et disaient que c’était de l’huile italienne.
J’ai donc pensé que si les Italiens faisaient cela, je pouvais le faire aussi. J’ai commencé avec un moulin à huile dans le Bas-Aragon, et plus tard, à l’IFEMA, ici à Saragosse, j’ai rencontré un ingénieur agronome et le propriétaire d’un moulin à huile. Nous avons signé un accord de collaboration et commencé à travailler ensemble en 2016.
LORS DE LA FORMATION DE L’IAF, ON M’A DIT QUE LES ITALIENS VENAIENT EN ESPAGNE POUR CHARGER DE L’HUILE DESTINÉE À ÊTRE MISE EN BOUTEILLE EN ITALIE.
Quel a été votre premier marché ?
Dès le début, il était clair pour moi que je devais exporter. Dans l’entreprise de mon père, j’avais déjà commencé à exporter. Dans le sud de la France, nous avons fait de la climatisation et de la ventilation pour un hôpital à Auch. En Algérie, on a monté une société, on a fait du Renault à Oran, à Constantine on a fait des laboratoires pharmaceutiques… Je savais déjà comment fonctionnait l’exportation. Finalement, quand vous exportez, peu importe que vous exportiez des pêches, de la tôle, du pétrole, peu importe. Parce que vous savez déjà comment faire.
Un an après la création d’Oleazara, nous avons commencé à exporter de l’huile d’olive au Japon et au Texas, aux États-Unis, grâce à des distributeurs que j’ai rencontrés sur LinkedIn. Grâce à BNI, une organisation internationale de réseautage d’affaires, j’ai rencontré mon distributeur à Hong Kong et des distributeurs à Dubaï.
Sur quels marchés prévoyez-vous d’introduire l’huile d’olive Oleazara EVOO?
Nous essayons d’entrer en Australie, mais aussi en Corée du Sud et à Singapour, car je constate que les marchés asiatiques apprécient beaucoup la gastronomie espagnole, surtout lorsqu’elle est de grande qualité. Ils considèrent l’huile d’olive comme un médicament.
Les clients asiatiques considèrent-ils l’huile d’olive comme un médicament ?
En Espagne, nous sommes tellement habitués à l’huile d’olive que nous ne la considérons pas comme un médicament, mais c’est pourtant le cas. Chez Oleazara, nous sommes spécialisés dans l’extraction d’un maximum de polyphénols, de vitamines, d’antioxydants et d’oléocanthal. L’oléocanthal est un anti-inflammatoire que l’olivier possède naturellement et que nous extrayons au maximum à Oleazara, ce qui est considéré comme un médicament en Asie.
LORSQUE NOUS ENVOYONS LES ANALYSES DE NOS HUILES À NOS CLIENTS ASIATIQUES, ILS SONT STUPÉFAITS.
En outre, l’huile d’olive est un bon produit pour le cœur, elle réduit le mauvais cholestérol et augmente le bon cholestérol. Lorsque nous envoyons des analyses d’huile là-bas, ils sont stupéfaits. En outre, nous récoltons tôt, c’est-à-dire que si ici, en Aragon, les olives sont récoltées en décembre, nous les récoltons au cours de la deuxième semaine d’octobre. Nous obtenons moins de matière grasse, moins d’huile, mais en échange, nous obtenons des saveurs et des arômes très fruités, très herbacés… très naturels.
L’huile d’olive Oleazara est pressée à froid : en quoi le mode d’extraction du jus influe-t-il sur la qualité du produit ?
L’extraction à Oleazara se fait entièrement à froid. En Andalousie, par exemple, on obtient une énorme quantité d’huile, mais lorsqu’on chauffe l’huile pour doubler la production (parce que lorsqu’on la chauffe, on presse beaucoup plus les olives), on élimine une grande partie des arômes, de la saveur et des propriétés saines de l’huile. Nous extrayons à froid parce que nous sommes plus intéressés par la qualité que par la quantité.
Et c’est cette qualité exquise que le marché asiatique apprécie le plus.
Dans les supermarchés, et c’est le cas dans tous les pays, on privilégie le prix et on ne se soucie pas de la qualité. Mais nous nous adressons à des marchés très gourmands, qui s’intéressent davantage à la qualité qu’à la quantité. Au début, ils m’ont dit que je n’allais pas vendre le produit à cause du prix, que comme il s’agissait d’une récolte précoce, il allait être très cher… mais il y a toujours un objectif à atteindre pour chaque produit.
Quel est le meilleur marché d’Oleazara à l’heure actuelle ?
Hong Kong et le Japon, les Asiatiques sont les meilleurs pour moi. Ils sont également très respectueux de notre philosophie de durabilité et de respect de la nature. Actuellement, nous avons trois oliveraies : une à Castejón de Valdejasa, où nous avons l’empeltre, l’hojiblanca et le picual (nous infusons ces deux dernières variétés) ; une autre à Bierge, avec des oliveraies millénaires et centenaires, et des variétés que l’on ne trouve que là, dans cette région, comme la Royeta et la Lecciana ; et une autre à La Almunia, où nous extrayons les olives pour faire de l’huile Goldlis et de l’huile biologique. Lorsque les distributeurs asiatiques viennent visiter les oliveraies, qui sont pleines d’oiseaux, de cerfs, de sangliers et de lapins, ils sont stupéfaits. Les oliveraies ne sont pas clôturées, c’est un habitat naturel. De plus, nous laissons le couvert végétal, nous ne l’enlevons pas comme nous le faisions auparavant, de sorte que la faune locale nourrit l’olivier lui-même, une technique qui permet d’obtenir une huile d’une qualité impressionnante. Tout influe sur la qualité: l’oliveraie, la taille, le climat, la proximité du moulin… Ce dernier point est très important, car l’olive commence à s’oxyder dès qu’on l’arrache de l’arbre et sa saveur change.
LORSQUE LES CLIENTS ASIATIQUES VIENNENT EN VISITE ET VOIENT LES OLIVERAIES, AVEC LES OISEAUX, LES CERFS, LES SANGLIERS ET LES LAPINS, ILS SONT STUPÉFAITS.
C’est pourquoi il est très important que l’olive arrive au moulin dès qu’elle est récoltée, qu’elle soit proche du moulin et que le transport ne dure pas plus de dix minutes. Comme nous recherchons des saveurs très pures, nous tenons compte de la distance par rapport au moulin à huile, du type de conteneur afin qu’il ne surchauffe pas et ne s’atrophie pas, ce qui nous causerait des problèmes de saveur et d’arôme. Le transport se fait dans des caisses ouvertes pour que les olives soient ventilées et ne soient pas écrasées, et au lieu d’être transportées dans des conteneurs de mille kilos, elles le sont dans des caisses à fruits de 250 kilos. Tous ces petits détails garantissent que les huiles sont pures et ne présentent pas le moindre défaut.
Et au niveau des exportations ?
C’est compliqué, nous sommes aidés par Aragón Exterior et ICEX Spain Export and Investment. Quand je vais à des foires, je vois que chaque communauté autonome soutient sa région et subventionne les foires, ce qui n’est pas le cas de l’Aragon. Cela nous donnerait un grand coup de pouce, car une foire coûte beaucoup d’argent et c’est ce qui nous rend visibles à l’extérieur.
À quelles foires participez-vous habituellement ?
Alimentaria à Barcelone ou le Sial à Paris. Les 10, 11 et 12 mai, nous nous rendrons au salon Hofex à Hong Kong. Là, le distributeur paie la moitié du stand et Oleazara paie l’autre moitié. J’ai demandé à l’ICEX s’il pouvait subventionner les foires, mais il m’a répondu par la négative. C’est pour cela que je dois passer des accords avec les distributeurs, qui me disent que, par exemple, les stands en France sont subventionnés. Nous sommes une PME, nous n’avons pas les ressources des grandes entreprises pour assumer ce type de foires.
Oleazara est une entreprise tournée vers l’exportation, quels sont les difficultés et les avantages que vous avez rencontrés dans votre phase d’internationalisation ?
Mon marché est le marché étranger. Nous réalisons toujours une étude de marché pour savoir quels pays ont un pouvoir d’achat moyennement élevé. J’ai passé quatre ans à essayer d’entrer en Inde parce que je pensais que c’était un grand marché et que j’aurais une chance, mais là-bas, le pouvoir d’achat est moyennement faible et les gens ne dépensent pas beaucoup d’argent pour des produits gastronomiques, même s’il y a un secteur très riche de la population en Inde.
Une fois l’étude de marché réalisée, nous décidons d’entrer dans un pays ou dans un autre. En Amérique latine, par exemple, les marchés brésilien, colombien et mexicain sont bons pour Oleazara, les autres ne le sont pas, et nous le savons parce que nous avons déjà essayé. En Asie, nous avons constaté que le Japon, Hong Kong, la Corée du Sud, Singapour et les Philippines sont de bons marchés, mais nous ne pouvons pas aller dans tous ces pays, c’est pourquoi nous réalisons d’abord une étude pour savoir dans quel marché l’entreprise s’adapte le mieux.
De plus, en raison des caractéristiques de l’extraction de l’huile, la production est limitée.
Nous avons une production annuelle de 400 000 litres d’EVOO, et quand il n’y en a plus, il n’y en a plus. L’extraction commence dans la deuxième quinzaine d’octobre et, si la récolte a été bonne, l’huile dure jusqu’au mois de septembre de l’année suivante. Si la récolte n’a pas été bonne (la sécheresse nous affecte beaucoup en ce moment), la production peut être terminée en juillet ou en août. Nous remplissons la cave, et lorsqu’elle est vide, il n’y en a plus jusqu’à la prochaine récolte.
Cela limite-t-il également la croissance de l’entreprise ?
Nous ne voulons plus grandir, si je devais miser sur la quantité, je devrais rivaliser avec le sud de l’Espagne et c’est impossible. Comme 65 % de la production mondiale est réalisée ici, en Espagne, nous sommes les plus grands producteurs du monde.
L’ESPAGNE PRODUIT 65% DE LA PRODUCTION MONDIALE DE PÉTROLE, NOUS SOMMES LES PLUS GRANDS PRODUCTEURS
Bien que la renommée revienne aux Italiens.
En Italie, ils produisent une très bonne huile, mais leur production est minuscule. Ce qui se passe, c’est qu’ils achètent du pétrole ici et l’emmènent là-bas.
Comment pensez-vous que les marchés internationaux perçoivent les produits agroalimentaires aragonais ?
L’Aragon n’est pas connu, c’est l’Espagne qui est connue. Mais le concept de l’Espagne, de la production agroalimentaire espagnole, est très élevé. Sur les marchés asiatiques, l’Espagne est considérée comme étant d’un niveau assez élevé. Les Américains connaissent mieux l’Italie et la Grèce que l’Espagne : l’Italie a très bien réussi en termes de marketing.
Ferrán Adriá a choisi l’un de ses EVOO comme l’un des quatre produits qui l’ont le plus surpris en Aragon.
Lorsque Ferrán Adriá est arrivé en Aragon, avant la pandémie, il a voulu choisir quatre produits qui l’ont le plus surpris dans la région. Il a choisi la tresse d’Almudévar, la saucisse longaniza de Graus, les fruits secs de Conservas Calanda et l’huile d’olive Goldlis d’Oleazara. Adriá nous a dit que l’association avec la tomate rose de Barbastro était parfaite, car l’olive d’Arbosan a une saveur douce et la tomate rose se marie parfaitement avec elle. Le fait qu’il ait choisi notre huile nous a ouvert des portes, car au Japon, Ferrán Adriá est le meilleur, et même l’empereur du Japon l’a reçu.
Quelles sont les nouveautés d’Oleazara cette année ?
Chaque année, nous présentons de nouveaux produits aux foires. Au salon Alimentaria de Barcelone, nous avons commencé à faire des infusions : de l’huile d’olive infusée à la tomate séchée et au basilic ; de l’huile d’olive infusée à la truffe noire d’Aragon ; et de l’huile d’olive infusée à la coriandre et au piment. Ce fut un succès, car le design de l’emballage est très attrayant, coloré et moderne, sous la forme d’un bidon de 250 ml. Nous avons également présenté à la foire Alimentaria les huiles des variétés d’oliviers centenaires, telles que l’huile d’olive Royeta, l’huile d’olive Empeltre ou l’huile d’olive Lecciana, toutes menacées d’extinction et en cours de reconversion. Lorsque nous nous rendrons à la foire Hofax de Hong Kong, nous apporterons des perles d’EVOO fabriquées avec les huiles infusées, ainsi que des olives infusées avec ces huiles.
Vous êtes membre de plusieurs associations professionnelles. Dans quelle mesure l’association professionnelle a-t-elle influencé la croissance d’Oleazara ?
La seule association professionnelle à laquelle j’appartiens actuellement est BNI, une organisation internationale d’entrepreneurs qui m’a ouvert de nombreuses portes. Lorsque vous faites partie de BNI, vous ne vendez pas vos produits derrière des portes closes. Au sein de BNI, qui est présent dans toutes les villes du monde, il y a le Réseau national de l’alimentation (RALIE), qui regroupe tous les producteurs d’aliments d’Espagne présents dans l’organisation. Il existe quatre groupes au sein du RALIE : le groupe national, le groupe international, que je dirige avec l’aide de deux autres personnes, le groupe foires et événements et le groupe marketing. Dans le groupe international, nous avons des entretiens, que nous appelons en interne “one to one”, chaque semaine avec des personnes d’autres pays qui travaillent dans le secteur agroalimentaire. Parallèlement, nous participons à des groupes BNI en Inde, à Singapour, aux Philippines… ce qui nous ouvre de nombreuses portes à l’exportation.
FOR ME IT IS VERY IMPORTANT TO MAKE KNOWN WHAT ARAGON IS, OUR LAND AND ITS FLAVORS.
Linkedin m’a aussi beaucoup aidé, j’ai trouvé des distributeurs au Japon et au Texas. Pour obtenir ces clients, j’ai dû gagner leur confiance petit à petit. La confiance est fondamentale dans toutes les relations, qu’elles soient personnelles ou professionnelles. Ce que j’ai fait, c’est les séduire avec des photos et des vidéos de l’oliveraie, des cerfs qui y mangent, des nids dans les oliviers, de la première extraction des olives… Je leur envoie nos coutumes, des plats que nous cuisinons à la maison, des choses d’Aragon comme le ternasco… Parfois, je me dis que si les vidéos pouvaient avoir une odeur, ce serait formidable.
Comment voyez-vous Oleazara dans les années à venir ?
Je veux faire d’Oleazara une entreprise durable, avec un produit très sain issu de la nature. Nous pouvons extraire toutes les bonnes choses que la nature nous donne sans les exploiter, c’est pourquoi je dis que je ne veux pas de quantité, je veux de la qualité. Il n’est pas nécessaire de surexploiter les ressources que la terre nous donne, pour moi il est très important de prendre soin de la terre, de créer un écosystème, que tout dans l’oliveraie se régénère, que la faune du sol nourrisse l’oliveraie sans avoir à utiliser certains produits. Le Comité de l’agriculture biologique est très strict : il analyse la terre tous les six mois pendant quatre ans, jusqu’à ce qu’il vous accorde la certification biologique. Si je peux faire tout cela, vendre la marque de mon entreprise et me consacrer à aider d’autres personnes, ce sera le but de ma vie. Nous passons par des étapes dans la vie, et aujourd’hui, je pense que je suis dans une position privilégiée (parce que lorsque nous vivons en Europe, nous sommes privilégiés), et je veux faire quelque chose d’important pour aider les gens.
Au cours de ces huit années passées à Oleazara, il a également été très important pour moi de faire connaître ce qu’est l’Aragon, notre terre, pourquoi les produits agroalimentaires sont différents ici, leurs saveurs. Je ne suis pas connue en Espagne, quand je vais à l’étranger, je dis que je suis d’Aragon.
