JOSÉ ANTONIO ESCARTÍN – RESTAURANT CASA ESCARTÍN, CALATAYUD (ZARAGOZA)
Depuis 2005, Casa Escartín, à Calatayud, est devenue une référence en matière de cuisine honnête, basée sur les meilleurs produits et leur bon traitement, liée au territoire, à la saison et à la tradition. Il l’est, tant pour les Bilbilitains que pour les visiteurs de Saragosse, Madrid ou Barcelone qui planifient leur itinéraire pour profiter d’un menu de saison ou du menu que José Antonio Escartín conçoit soigneusement chaque saison.
Originaire d’Oscense, Escartín a commencé à travailler à l’âge de 14 ans, en 1977, dans le Caserío Aragonés, à Huesca, aujourd’hui Sancho Abarca, et à 16 ans, il a vu que la cuisine était sa vocation et a commencé à se former comme il le faisait à l’époque : “apprendre aux côtés de très bonnes personnes et travailler dur…”. L’un de ces professeurs qui l’ont marqué est, sans aucun doute, Fernando Abadía. “J’ai assisté à l’ouverture de Navas – le premier restaurant à recevoir une étoile Michelin à Huesca – en 1980. J’ai eu beaucoup de chance d’être avec Fernando, qui, en plus d’être un ami personnel, était une figure, à mon avis, pas assez reconnue pour l’importance qu’il avait pour la gastronomie aragonaise”. Pendant les années où Navas était avec lui, il a commencé à faire des voyages dans de grands restaurants, pour apprendre des meilleurs.
Après quelques expériences commerciales à Huesca, Escartín s’est rendu à Zurberoa, à Oiartzun, avec Hilario Arbelaiz, également une personne très influente pour lui. ” Il a changé mon idée de la cuisine : temps de cuisson courts pour les légumes et les fruits de mer, sauces naturelles, soin des matières premières, produits de saison, respect de la tradition… “. José Antonio résume sa philosophie au cuisinier d’alors à aujourd’hui.
“NOUS DEVONS NOUS IDENTIFIER À L’ORIGINE ET PROPOSER NOS PRODUITS LES PLUS EMBLÉMATIQUES DANS NOS ÉTABLISSEMENTS, EN AIDANT LES PRODUCTEURS ET LES APPELLATIONS D’ORIGINE ARAGONAISES À LEUR DONNER DE LA VISIBILITÉ”.
En 1998, une offre d’emploi le conduit à la Communauté de Calatayud où, après deux expériences professionnelles, il décide, avec son épouse, de s’installer à son compte et de réaliser son rêve : ” un petit restaurant, sans bar, pour faire ce qu’il voulait, toujours guidé par ce que le client demandait “. C’est ainsi qu’est née, en 2005, la Casa Escartín, un temple qui voue un culte aux produits de qualité et à l’artisanat. “Nous faisons une cuisine où règnent la saisonnalité, la proximité et la simplicité ; très liée au territoire et, surtout, traditionnelle, ce que le client nous demande”. Les enseignements d’Arbelaiz sont encore bien vivants à la Casa Escartín : “Une fois que nous obtenons un bon produit, nous lui donnons le traitement approprié, pour atteindre son point idéal et ne pas masquer ses propriétés”.
Tradition, saisonnalité, proximité et qualité
Panures traditionnelles, ragoûts à cuisson lente, champignons de saison, poissons de qualité, viandes grillées, plats de riz succulents… et le tout arrosé d’une large gamme de vins de la DOP Calatayud et d’une sélection intelligente de vins du reste des dénominations aragonaises. “C’est ce que nous avons maîtrisé, ce qui fonctionne, ce que l’on nous demande et pourquoi les convives viennent ici exprès, depuis de nombreux endroits”.
Casa Escartín est une entreprise familiale, ouverte et consolidée par José Antonio et Marisa Herrero et aujourd’hui rejoints par leur fils, Lorenzo, et son épouse, Andrea. “Lorenzo a été formé à l’Escuela de Hostelería de San Lorenzo de Huesca et dirige maintenant la cuisine, ma femme et Andrea sont dans la salle à manger et j’alterne entre la salle à manger et la cuisine”, explique ce vétéran de la cuisine qui continue à concevoir les menus et les cartes, ainsi qu’à choisir et acheter les meilleurs produits. La Casa Escartín est un établissement accueillant, décoré à l’image de son style culinaire, qui ouvre tous les jours à midi et le samedi soir et où il est conseillé de réserver, surtout le week-end.
Avec le recul historique que lui confère sa longue carrière, José Antonio se félicite du bon niveau qu’ont désormais les jeunes chefs aragonais. Les nouveaux chefs continuent également d’admirer cette figure incontournable de la gastronomie aragonaise, comme l’a démontré l’Association des chefs aragonais en lui décernant un prix pour sa carrière lors du 19e concours de cuisine aragonaise “Lorenzo Acín”. Dans le même temps, il estime qu’il y a encore beaucoup à faire pour promouvoir la cuisine aragonaise au-delà de nos frontières : “nous devons nous identifier à son origine et proposer nos produits les plus emblématiques dans nos établissements, en aidant les producteurs et les appellations d’origine aragonaises à leur donner de la visibilité”, estime-t-il.
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