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29 noviembre 2022

Clara Cros Lacal – Rest La Rebotica : J’aime que mes clients se sentent à l’aise, comme s’ils étaient chez eux

Clara Cros Lacal a grandi dans la cuisine, en même temps que l’entreprise familiale que ses parents, Nati Lacal et Silvestre Cros, ont créée en 1989 dans les locaux d’une ancienne boutique d’apothicaire au cœur de Cariñena : La Rebotica. Elle et sa sœur, Clara, ont immédiatement dû donner un coup de main : “J’ai commencé à sécher les verres et à faire les courses quand j’étais adolescente, mais quand on me demandait de sortir dans le salon et que je ne voulais pas, on m’envoyait à la cuisine”.

Sans le savoir, lors de ces premiers pas en cuisine, aux côtés de sa mère, elle jetait les bases d’une brillante carrière professionnelle qui l’a conduite à obtenir des reconnaissances pour son établissement telles que le “Bib Gourmand” du Michelin ou le “Prix du meilleur restaurant familial” que l’Académie aragonaise de gastronomie lui a décerné en septembre dernier.

Clara Cros Lacal
Clara Cros Lacal

Ayant découvert sa vocation, elle a orienté ses études vers la cuisine professionnelle, en étudiant le niveau intermédiaire de cuisine à Miralbueno et en combinant sa formation académique avec une expérience pratique, à la tête de la cuisine du terrain de golf de Calatayud, alors géré par l’équipe de La Rebotica. Plus tard, lorsqu’elle a terminé ses études supérieures, elle a fait son stage à la maison, car, comme elle le dit, “c’était nécessaire et je suis restée là”. Depuis l’âge de 21 ans, Clara est le chef de cuisine de La Rebotica.

Bien que, contrairement à sa mère – une cuisinière autodidacte – Clara ait reçu une formation académique, elle avoue que sa plus grande influence, tant dans sa façon de cuisiner que dans sa façon de gérer son entreprise, a été Nati Lacal. Elle a hérité d’elle son amour pour la proximité -du produit et dans la façon de traiter le client- ; mais aussi son esprit engagé et vindicatif, qui l’a amenée à s’impliquer dans des associations sectorielles comme l’Association des Chefs Aragonais et Horeca et dans des causes comme la défense durable du territoire ou la visibilité des femmes dans les cuisines professionnelles.

Cuisine locale

Pieds de porc à couche blanche de Teruel en ragoût

Clara, comme l’ont fait ses parents jusqu’à ce qu’elle reprenne les rênes de La Rebotica en 2010, continue de défendre, depuis son petit et accueillant restaurant, une cuisine étroitement liée au territoire, tant par l’utilisation d’ingrédients du kilomètre 0, que par la préparation de recettes qui, bien qu’actualisées, sont fortement ancrées dans la tradition aragonaise, comme son poulet au chilindrón ou les ” guisotes ” qu’elle aime cuire à feu doux. Toujours au menu, “plus petits, mais réalisés avec plus de soin et de détails”, des plats de sa propre création que La Rebotica a transformés en nouveaux classiques, comme les lasagnes au boudin noir rendues populaires par Nati Lacal.

La prédilection pour les produits locaux, tant pour leurs qualités organoleptiques que pour la durabilité environnementale et sociale qu’implique leur utilisation, continue de guider ses pas culinaires. Et parmi ces aliments de qualité différenciée, étant là où il est, logiquement, le vin de l’AOP Cariñena occupe une place de choix : ” le vin est présent comme ingrédient dans de nombreux plats et, toujours, dans l’accompagnement “. En ce qui concerne le vin, Clara est autodidacte, elle se forme jour après jour, “apprenant de nombreux professionnels des caves qui viennent souvent manger chez moi” et maintenant, comme son père le faisait, elle se permet même de faire découvrir de grands vins à des clients qui ne connaissent pas le monde du vin, “et pour moi, surprendre un geek du vin est la meilleure chose”, avoue-t-elle en riant.

Avec la deuxième génération aux commandes, La Rebotica continue d’écrire son histoire avec cohérence et en réaffirmant des principes qui pouvaient sembler utopiques au départ mais qui sont aujourd’hui largement acceptés et applaudis : la défense d’une cuisine de terroir, dans le terroir, proposée dans une ambiance de plus en plus proche et familière.

Si, jusqu’en 2010, Clara partageait la cuisine avec sa mère et son mentor, elle le fait aujourd’hui avec sa femme, Miriam. La petite équipe – au sein de laquelle, comme l’admet Clara, “si l’un ne tire pas, l’autre le fait” – est complétée par Begoña, qui travaille dans la maison depuis plus de 30 ans, et Coti, qui a commencé comme récureuse et s’occupe maintenant de la cuisine. Clara sort aussi souvent de la cuisine pour parler et partager avec les clients : “J’aime qu’ils se sentent à l’aise, détendus, comme chez eux”, dit-elle.

Téléchargez la recette ici

 

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