Toño Palacio est l’un de ces noms incontournables parmi les chefs cuisiniers, les découpeurs, les élèves, les producteurs, les gastronomes, et en général, les amateurs de bonne cuisine. Chef cuisinier, formateur, maître découpeur de jambon, prescripteur de produits aragonais et membre du Conseil d’Administration de l’Association des Chefs Cuisiniers d’Aragon, il vit dans un transit constant entre les salles de classe, les restaurants, les foires internationales et les scènes gastronomiques.
Et pourtant, tout en parlant avec Go Aragón, il est en train de découper une palette de Jambon de Teruel AOP : « Sinon, je n’aurais pas le temps ». Sa vie professionnelle se déroule ainsi, entre couteaux bien aiguisés, audits gastronomiques et voyages à travers le monde.
Origine : restaurant familial et formation construite à la sueur de son front
Bien que beaucoup l’associent à Jaca, où il a eu des affaires, un logement et une présence constante pendant des années, Toño est de Saragosse. Son père était de Bespén, un petit village du Somontano connu pour son vin, et c’est là que s’est forgé une partie de son lien avec la gastronomie aragonaise. Sa famille maternelle, bien qu’elle ne soit pas liée à l’hôtellerie, a apporté une autre racine : à la maison, on cuisinait beaucoup de viande de gibier parce que son grand-père était très amateur de sorties en montagne, ce qui a fait qu’il a grandi entouré de plats riches, de légumes du jardin et de cuisine traditionnelle.
Sa relation professionnelle avec la cuisine a commencé dans le restaurant familial, le Restaurant Pirineos, dans la Zone d’Activités Cogullada de Saragosse. Là, dans les années 80, l’un des plats phares était le jambon de Teruel découpé au couteau. Son oncle lui a appris à préparer ces premiers plats, encore très éloignés de la technique raffinée qu’il montre aujourd’hui, mais suffisants pour éveiller un intérêt qui deviendrait ensuite sa spécialité.
Paradoxalement, il affirmait toujours qu’il ne se consacrerait jamais à l’hôtellerie. Il a étudié l’ingénierie agricole à Huesca car il était passionné par la nature et les animaux. Mais la vie l’a finalement amené à retourner aux cuisines. Sa formation n’a pas été académique au sens traditionnel : elle s’est construite à travers des cours, des séjours avec des professionnels, une pratique continue et des livres en plusieurs langues (« je viens de l’ère pré-internet », se rappelle-t-il), qu’il traduisait mot à mot pour continuer à apprendre.
Du découpage de jambon à la scène internationale
Sa relation professionnelle avec le jambon a commencé tôt, mais elle est devenue profonde lorsqu’il a commencé à donner des cours de découpe pour le secteur de l’hôtellerie, le SEPE, l’INAEM et d’autres entités. Parallèlement, il a continué à se former, améliorant sa technique et ses connaissances, jusqu’à devenir l’un des spécialistes les plus reconnus d’Aragon.
Aujourd’hui, il découpe du jambon pour des appellations d’origine, pour des entreprises, pour des foires professionnelles et pour des événements privés. Il peut passer une semaine à réaliser des démonstrations à Saragosse et la suivante aux États-Unis, au Japon ou dans un autre pays européen. Sa maîtrise des langues a été essentielle : il parle anglais au même niveau que l’espagnol, se débrouille en français et a des connaissances dans d’autres langues. Cette capacité, combinée à son habileté à expliquer le produit, a fait de lui un ambassadeur parfait.
Une carrière tissée entre cuisine, salle et conseils
Bien que son nom soit très associé au découpage de jambon, Toño a un parcours large en cuisine et en service. Ses établissements les plus importants ont été La Pihuela et Cantharellus à Jaca. C’est là qu’il a développé son style et consolidé un réseau de contacts qui se développerait ensuite avec la formation.
Il a travaillé dans des services de restaurants étoilés au Michelin, comme Cancook, où il a même été chef de salle lors d’un service privé, ou au Cachirulo. Il a également collaboré avec des caves, des événements gastronomiques et des entreprises de traiteur à Saragosse et en dehors de l’Aragon.
Le conseil gastronomique est un autre aspect central de son travail. Il aide les restaurants et accompagne également les marques alimentaires qui souhaitent s’introduire ou renforcer leur présence dans le canal professionnel.
La formation : vocation, méthode et renouvellement constant
L’École de Restauration TOPI a marqué un tournant dans sa vie. Là, il a appris à travailler avec des profils très différents, à écouter, à détecter les besoins de formation et, surtout, à se mettre à jour en permanence. « On ne peut pas raconter le même film que celui d’il y a cinq ans. La cuisine change, les élèves changent, tout change », affirme-t-il.
Aragón Aliments : identité, drapeau et engagement
S’il y a un fil conducteur tout au long de sa carrière, c’est sa défense des produits aragonais. Toño collabore étroitement avec Aragón Aliments, avec la DOP Jamón de Teruel, avec le Ternasco d’Aragon, avec le Melocotón de Calanda, avec les Appellations d’Origine des vins, et, de manière spéciale, avec le Riz Brazal, dont il est ambassadeur.
Ce qu’il fait n’est pas seulement découper du jambon ou cuisiner du ternasco : c’est construire un récit territorial. Lors de foires et d’événements, en Espagne et à l’étranger, il insiste sur le fait qu’Aragon dispose d’un garde-manger privilégié et d’une culture gastronomique solide. « En Aragon, nous consommons énormément d’Aragon, et cela ne peut pas se perdre », répète-t-il. C’est pourquoi de nombreux professionnels extérieurs l’identifient comme « le cuisinier aragonais qui défend toujours ce qui lui appartient ».
Présent et futur : de Saragosse au monde
Lorsque nous parlons, Toño prépare une palette pour un client aragonais très reconnu dans le secteur de la viande. Ensuite, ce même week-end, il se rendra à Madrid pour participer à la Salle Galileo Galilei aux côtés de Sheila González, actrice et influenceuse du vin, dans un spectacle qui combine comédie, vin et jambon de Teruel.
Son emploi du temps à moyen terme dépend en partie de l’évolution de la peste porcine, qui a obligé à réajuster certains voyages en Asie. Si la situation s’améliore, en janvier il sera en Europe et entre février et mars dans différents pays asiatiques, recommandant du jambon et des produits espagnols. Au printemps, les grandes foires alimentaires auront lieu, et à l’automne, le SIAL à Paris. Entre chaque voyage, il continuera à former, conseiller et collaborer avec les producteurs aragonais.
Le cuisinier que l’Aragon reconnaît comme le sien
Toño Palacio se déplace entre restaurants, salles de classe, foires, caves et scènes, mais toujours avec un fil conducteur : mettre en valeur les aliments d’Aragon et la culture gastronomique de sa terre. Chef cuisinier, formateur, découpeur, consultant et vulgarisateur, il a construit une carrière qui allie technique, métier et territoire. Et il l’a fait avec une profonde conviction : la gastronomie est aussi une manière de raconter qui nous sommes.
« On me disait récemment à Alicante qu’ils voulaient être aragonais après m’avoir entendu parler. Je leur ai dit qu’ils l’étaient déjà, que quand on défend un produit, on le fait sien. » Cela, peut-être, est la meilleure définition de Toño Palacio : un professionnel qui porte l’Aragon partout où il va, et un cuisinier qui transforme chaque découpe, chaque plat et chaque mot en une forme d’appartenance.
