Ramses Gonzalez, un Cubain très aragonais, transmet à ses clients son engagement en faveur de l’environnement à travers une cuisine technique et passionnée, très proche du territoire.
Ramsés a récemment renouvelé son étoile Michelin et a été récompensé par la ville de Saragosse lors de la première édition des Latir Hispano Awards.
Cubain d’origine et aragonais d’adoption, Ramsés Gonzáles a commencé sa carrière dans l’hôtellerie en aidant dans le restaurant que ses parents possédaient à Saragosse. Un client l’a encouragé à suivre une formation, ce qu’il a fait à l’Escuela de Hostelería de Miralbueno. Il a commencé à faire son stage chez David Boldova, dans son ancien Novodavo, et, grâce à son travail quotidien et à plusieurs voyages et visites dans d’autres restaurants, il s’est rendu compte du type de cuisine qu’il voulait défendre.
À cette époque, dit-il, « j’ai commencé à fréquenter Cancook en tant que client, j’ai rencontré Diego Millán et j’ai commencé à lui donner un coup de main pendant les pics de travail ». En 2015, il a rejoint l’entreprise de ce premier Cancook, qui était alors situé dans le centre de Saragosse et représentait un autre concept. « Lorsque j’ai rejoint l’entreprise, nous avons changé le modèle, vers une cuisine plus technique avec beaucoup de soin, tant dans la cuisine que dans la salle à manger. Nous avons donné un coup de jeune à l’établissement et supprimé la carte, pour ne garder qu’un menu du jour et un menu dégustation », explique-t-il.
Plus tard, lorsque Novodabo a changé d’emplacement, le premier déménagement a eu lieu et Cancook a déménagé dans la zone de Romareda, dans des locaux plus grands où il a commencé à développer le projet gastronomique qui, en 2019, lui a valu une étoile Michelin, faisant de Ramsés le plus jeune chef d’Espagne à l’obtenir. Après l’étoile, d’autres récompenses ont suivi : Meilleur restaurant d’Aragon, par l’Académie aragonaise de gastronomie, Meilleur restaurant du concours Horeca et, en 2020, le premier Sol Repsol.
Fort de ces récompenses, en 2022, l’équipe de Cancook entreprend son troisième déménagement, cette fois dans son emplacement actuel, un restaurant situé à nouveau au centre – rue Leon XIII – intime, discret et presque caché. Dans le nouveau Cancook, tout est un voyage qui commence lorsque le client arrive à la réception et est invité à parcourir tous les espaces, tout comme le produit le fait chaque jour jusqu’à ce qu’il soit servi à la table. Un parcours avec un arrêt et un apéritif dans le garde-manger, dans la cuisine R&D -l’une des trois de Cancook-, dans la cave à vin et jusqu’à l’une des cinq tables du restaurant.
Tomates hier, aujourd’hui et demain Restaurant Cancook Photo : Agencia Almozara Cristina Martínez
« Un autre voyage commence ici, à travers la cuisine géographique aragonaise, puisque 85 % des produits que nous utilisons sont originaires d’Aragon, plus précisément de Saragosse, et beaucoup proviennent de notre propre potager, car nous voulons valoriser les produits locaux, transmettre à nos clients notre sentiment d’enracinement et d’engagement envers le territoire », explique M. Ramsés. Cette quasi-obsession pour les produits locaux a été récompensée en 2022 par une étoile verte Michelin, qui récompense la durabilité de l’établissement. Ce n’est pas la seule étoile qui a illuminé Cancook cette année-là, puisque toute la constellation a été rejointe par un deuxième Sol Repsol.
Une fois arrivé à destination, la table, le client devient le spectateur d’une chorégraphie de serveurs, sommeliers et chefs qui servent, préparent, présentent et expliquent chacun des longs passages de leur menu dégustation, « parce que chez Cancook, chefs, sommeliers et serveurs… nous sommes les mêmes, une seule et même équipe », souligne Ramsés.
Loin de l’installer, les prix, les bonnes critiques et la reconnaissance semblent donner encore plus d’élan à ce chef encore jeune et passionné, comme en témoignent sa cuisine technique, fraîche et audacieuse, ainsi que les nombreux projets gastronomiques dans lesquels il est plongé, à l’intérieur et à l’extérieur de la ville et du pays.
