La Rinconada de Lorenzo est une mémoire vivante de la cuisine traditionnelle aragonaise. Aujourd’hui, la deuxième et la troisième génération gèrent un restaurant où les recettes de la grand-mère María Cruz sont toujours cuisinées.
La Rinconada de Lorenzo a ouvert ses portes pour la première fois en 1970, rue Latassa à Saragosse, dans le but de devenir un restaurant traditionnel aragonais de référence à Saragosse. En novembre 1972, le restaurant a été inauguré à son emplacement actuel, sur la Plaza San Francisco, l’une des zones les plus gastronomiques de la capitale aragonaise.
Le célèbre jotero Lorenzo Navascués et son épouse María Cruz Badía ont été l’âme d’un projet auquel se sont rapidement joints leurs fils Javier et Óscar, ainsi que leurs épouses Elisa Júdez et Belén Arroyo. Aujourd’hui, les frères Navascués, Belén et la fille de Javier, Elisa Navascués, dirigent ce qui est devenu une garantie de la cuisine traditionnelle aragonaise et un musée de l’histoire de la jota et de la gastronomie locale.
Aujourd’hui, les chefs Enrique Pérez et Alberto Mur, avec la collaboration de Diego Gadea, continuent d’appliquer à la lettre les recettes que Mari Cruz a introduites à son époque, des plats traditionnels du livre de recettes aragonais qu’il est difficile de trouver dans d’autres établissements. « Dans notre menu, bien qu’au fil des ans de nouveaux produits aient été introduits, comme le poisson, nous continuons à proposer les recettes de grand-mère telles qu’elle les faisait, nous avons seulement modernisé la présentation », explique Belén Arroyo.
Des recettes typiquement aragonaises qui sont préparées « avec les meilleurs produits locaux, de saison et de qualité différenciée : huile d’olive d’appellation d’origine du Bajo Aragón, Ternasco de Aragón d’indication géographique protégée, légumes du maraîcher de Saragosse, etc. Cette excellence se reflète également dans la cave à vins : « avec 90 % de vins aragonais et une sélection très soignée de vins de petites caves qui font des choses très intéressantes ».
Recette Fritada au lapin et aux escargots. Restaurant la Rinconada de Lorenzo. Photo : Agencia Almozara Cristina Martínez.
Pour que l’héritage culinaire de Lorenzo et Mari Cruz ne se perde pas, Belén explique que « lorsque nous renouvelons le menu, nous aimons récupérer une recette ancestrale et l’inclure, afin que le jeune public puisse découvrir notre cuisine traditionnelle, et la vérité, c’est que beaucoup sont surpris ».
Avec un tel palmarès, La Rinconada de Lorenzo est l’un des meilleurs ambassadeurs de l’authentique tradition culinaire aragonaise. Pendant plus de cinq décennies, de nombreuses personnalités illustres de la culture, du sport et de la société en général ont pris plaisir à manger à ses tables et ont fait connaître la qualité de sa cuisine, de son équipe et de son histoire.
Les céramiques de Muel, les fenêtres ogivales, les natures mortes, etc. illustrent également la saveur aragonaise dans l’architecture et la décoration de La Rinconada de Lorenzo, un restaurant qui, selon Belén, « est comme un musée que les nouveaux clients aiment visiter, en regardant les vieilles photos, les dédicaces… ils sont surpris que nous soyons ouverts depuis tant d’années et dans les mains de la même famille », reconnaît-elle.
À La Rinconada, les clients nationaux et internationaux découvrent également nos propres produits « comme la bourrache, la salade de lapin mariné, les brochettes… », poursuit Belén. Et il est clair qu’ils les apprécient, car « de nombreux clients viennent de l’étranger et nous ont été recommandés par quelqu’un qu’ils connaissent, et certains nous demandent même les recettes ».
La constance, la cohérence et l’honnêteté sont les clés d’une entreprise qui reste si longtemps entre les mains de la même famille, mais aussi « le soin apporté au produit, le repos, le temps… ce sont des choses que nous avons tous tellement intériorisées qu’il suffit de sentir l’odeur d’un ragoût pour savoir s’il est prêt », résume Belén.
