David Boldova, dont le restaurant Novodabo a remporté de nombreux prix, comme le Sol de Repsol, continue de défendre, depuis le même manoir, aujourd’hui transformé en La Embajada, une cuisine innovante et attrayante, basée sur des matières premières de qualité différenciée.
David Boldova s’est mis à cuisiner dès l’enfance, aux côtés de ses grands-mères, Pilar, à qui il doit son amour des fruits de mer, et María, qui lui a transmis ses connaissances de la cuisine française. Formé à l’école hôtelière de Teruel, il a rapidement commencé à voyager dans les meilleures cuisines du pays, s’imprégnant des connaissances de professionnels tels qu’Arzak, Abellán et Subijana.
Il a également travaillé dans certains des établissements les plus renommés d’Aragon, avant de lancer son projet le plus personnel, Novodabo, en 2007. En 2014, il a déménagé son restaurant dans une belle demeure construite en 1888, au centre de la Plaza Aragón de Saragosse, un cadre privilégié pour donner libre cours à sa créativité et à son amour du métier. L’année suivante, l’Académie aragonaise de gastronomie l’élit meilleur restaurant d’Aragon, une distinction qui sera rejointe par d’autres comme celles décernées par l’Horeca, par la Fondation Cook & Chef Institute, le Sol de Repsol ou la recommandation dans le Guide Michelin.
En 2024, David s’est lancé dans un « nouveau projet très cool, très différent », bien que situé au même endroit : le restaurant La Embajada, aujourd’hui géré par les groupes hôteliers Aura et El Cachirulo. « Il a été entièrement rénové, le concept a changé pour une expérience gastronomique plus informelle, plus amusante et plus fusionnelle », explique le chef cuisinier.
Cependant, l’empreinte, non seulement de David en cuisine, mais aussi de son frère Alejandro, en salle, règne toujours dans un nouveau projet très respectueux de ceux qui ont fait du Novodabo une référence de la gastronomie aragonaise. « Notre cuisine se divise en deux parties : la cuisine Nikkei, pour laquelle nous avons des chefs spécialisés, et les plats qui m’ont toujours identifié au Novodabo », décrit David.
Fusion et connaissance
L’introduction de la cuisine nikkei et, par conséquent, l’association d’aliments d’Aragon avec des aliments d’origines diverses, n’est pas une nouveauté pour un chef qui a toujours aimé « fusionner les produits de qualité de la mer et de la région ». Ainsi, ses plats caractéristiques et imaginatifs « mer et montagne » sont toujours présents à La Embajada avec des exemples tels que « les Manolitos », petits calmars farcis à la Longaniza de Graus, le chorizo de Monreal del Campo au chilindrón ou le lard ibérique au gland avec des carabineros et des fruits de la passion, qui était déjà un classique à Novodabo ».
L’équipe de La Embajada ajoute également un nouvel élément à la cuisine nikkei, en la transformant en une cuisine péruvienne-japonaise-aragonaise, « en fusionnant les préparations et les techniques nikkei avec des produits locaux, comme les sushis au caviar ou à la truite d’El Grado, ou les makis de bourrache au Ternasco de Aragón que nous allons introduire », explique David.
Et dans les deux aspects du menu – le Nikkei et le menu plus personnel – la saison du produit est un autre facteur déterminant. « Aujourd’hui, pour les mois d’hiver, nous avons introduit des propositions telles que les cœurs d’artichauts à l’amontillado et à l’écume de jambon ou la bourrache en sauce verte au cardon et aux crevettes rouges ».
Une offre gastronomique variée, innovante et de qualité, que l’on peut désormais déguster à des heures d’ouverture ininterrompues, dans un espace entièrement rénové et à laquelle s’ajoutent d’autres attractions comme le bar à cocktails, les boissons, la musique des dj’s et une terrasse où l’on peut déguster, tout au long de la journée, les spécialités froides de La Embajada.
