Rubén connaissait bien l’hôtel Torre del Visco, à Fuentespalda, Teruel, car, comme il le dit, “je suis originaire de la région et j’ai toujours suivi son histoire”, mais lorsque, répondant à une offre d’emploi en tant que chef de cuisine, il est arrivé et a vu le restaurant, son potager biologique, l’oliveraie… tout un monde de possibilités s’est ouvert à lui.
“Considérant que je voulais revenir dans mon pays natal et travailler ici, La Torre del Visco me semblait être le meilleur endroit en termes de normes de qualité, de type de clientèle et de concept culinaire. Je me suis dit que j’avais beaucoup de chance car tout ce que j’allais pouvoir développer ici”, explique-t-il.
“Nous défendons une cuisine du territoire, collant au produit, à la saison et aux recettes de mémoire”.
Après avoir terminé ses études de base, Rubén Catalán s’est senti attiré par la cuisine et a fréquenté l’école hôtelière de Cambrils, sous la direction d’un professeur de Maella, sa ville natale. Dans un lieu et à une époque – Catalogne, 2004 – où la haute cuisine espagnole est au sommet de la vague internationale, il devient irrémédiablement accro à la profession.
Depuis lors, il a commencé un voyage didactique à travers différents restaurants gastronomiques tant en Aragon – Parador de Alcañiz, Monasterio de Rueda, El Patio de Goya, La Bastilla… -, qu’à Madrid, Príncipe de la Frontera. -et à Madrid, Príncipe y Serrano et La Terraza del Casino ; au Pays basque, Akelarre de Subijana ; en Catalogne -La Grava, Rincón de Diego, Gaudir et El Corral, tous dans la province de Tarragone- ; il a même fait une étape en France, dans le restaurant de Michel Gérard. Lors de son passage à La Bastilla, à Saragosse, lui et son équipe ont remporté le concours des chefs d’Aragon 2013 “et nous sommes allés à Madrid Fusion, en représentant l’Aragon, pour donner une conférence sur la truffe noire“, se souvient-il.
Il est encore revenu quelques années en Catalogne, avant de faire, en 2018, son heureuse rencontre avec La Torre del Visco. “J’ai entendu dire qu’ils cherchaient un chef de cuisine et j’y suis allé. Quand j’ai vu qu’ils étaient très clairs sur le concept et qu’il coïncidait avec le mien, je me suis senti très chanceux”, dit-il en décrivant sa philosophie devant la cuisinière: “Nous défendons avant tout une cuisine du territoire, en restant fidèles au produit, à la saison et aux recettes de la mémoire, du souvenir. Nous faisons des plats traditionnels que mes grands-parents avaient l’habitude de cuisiner, Matarraña est une région avec un livre de recettes très riche“. Cela n’empêche pas Rubén d’utiliser son imagination dans la recherche de nouvelles créations, ni de recourir à de nouvelles techniques, mais toujours sur la base de la tradition, de l’origine et de la saisonnalité.
“il faut respecter le produit, le choyer au maximum et faire des plats propres et beaux”
L’expression “zéro kilomètre” est un euphémisme pour La Torre del Visco, qui possède son propre potager et ses oliviers. ” J’aime aussi travailler avec les produits sauvages des environs – herbes, champignons, truffes… – ; pour acheter du poisson, nous nous rendons dans les poissonneries les plus proches du delta de l’Ebre ou, au moins, méditerranéennes, et pour les viandes, nous recherchons celles de la région, comme le veau biologique de Mosqueruela, l’agneau de Maellana, qui était sur le point de disparaître et nous essayons de collaborer à sa récupération, le porc de Teruel, le lapin… nous achetons tout ce que nous pouvons du territoire “.
“Avec ce que j’ai, je fais”. C’est par cette phrase que Rubén résume sa prédilection pour les produits saisonniers et locaux et explique pourquoi ses menus changent constamment. “Nous n’avons que des menus dégustation, un à base de légumes, un autre à base de poisson et un dernier qui rend hommage au territoire”. Le premier, le menu Vía Verde, varie au même rythme que le paysage et le potager biologique ; le second, Artigas, s’inspire du poisson du jour provenant des poissonneries les plus proches et des viandes que leur fournissent les artisans locaux de confiance ; et le dernier, Xirigol, actualise les recettes locales traditionnelles, avec les meilleurs produits du potager à tout moment. Il se définit comme un chef de produit car, bien que la cuisine ait évolué très rapidement en Espagne, dit-il, “au final, les bases sont toujours les mêmes: il faut respecter le produit, le choyer au maximum et faire des plats propres et beaux”.
C’est précisément ce concept de cuisine durable qui a permis à Rubén Catalán et à toute l’équipe de La Torre del Visco de remporter une étoile verte pour leur établissement lors du dernier Gala des étoiles Michelin. “Je suis arrivé en 2018, deux ans après la pandémie et tout ce qu’elle a signifié pour l’hôtellerie et la restauration, j’ai aussi eu une blessure, mais à aucun moment nous n’avons arrêté de réfléchir, de travailler… et le résultat a été celui-ci, l’étoile verte Michelin”, dit-il fièrement.
