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30 enero 2023

Entretien avec Fabiana Arévalo. Baudilio Restaurant : “J’aime l’idée du zéro kilomètre, mais sans fermer les portes à d’autres produits et cuisines”

RESTAURANT BAUDILIO DE FABIANA ARÉVALO – VALDERROBRES – TERUEL

Fabiana Arévalo est une Argentine du Bas-Aragon qui a trouvé sa place dans le monde à Valderrobres, au cœur de la région du Matarraña. Elle est arrivée en Espagne en 2001 et y a terminé ses études culinaires, même si, admet-elle, “on est toujours en train de se former, de lire, de visiter des restaurants, de voyager, de participer à des congrès et à toutes les autres choses que font les chefs”.

Après avoir travaillé pendant plusieurs années dans des lieux réputés tels que La Torre del Visco, à Fuentespalda (Teruel), ou Les Capçades, à Horta de San Joan (Tarragone), il décide en 2012 de se lancer dans la Valderrobres, en créant et en ouvrant sa propre entreprise, l’Asador Baudilio. Mais pourquoi Valderrobres ? “Je suis venue travailler à La Torre del Visco, je suis tombée amoureuse, j’ai eu des enfants… ce sont des choses qui arrivent”, plaisante-t-elle. Fabiana est devenue accro à la Matarraña et s’est enracinée.

Fabiana Arévalo. Restaurante Baudilio
Fabiana Arévalo. Restaurante Baudilio Photo: Agence Cristina Martínez Almozara

Elle se souvient que lorsqu’elle a fait un barbecue, tout le monde s’attendait à ce qu’elle soit une Argentine typique : “dès qu’ils voient d’où vous venez, ils vous associent aux barbecues, mais j’aime la cuisine plus élaborée”, dit-elle. Cinq ans plus tard, en 2019, Fabiana décide de se débarrasser des stéréotypes et d’ouvrir les portes de son nouveau restaurant Baudilio by Fabiana Arévalo, un lieu où elle pourra s’exprimer, sans restriction. “Le changement de lieu a été crucial, nous avons déménagé dans de très beaux locaux, que nous avons décorés avec l’aide d’une entreprise valencienne et dans cette nouvelle étape, nous avons décidé de lui donner une tournure plus gastronomique”.

“NOTRE CUISINE EST MARQUÉE PAR LA SAISONNALITÉ DES PRODUITS, DONT LA PLUPART SONT LOCAUX, ET DONT CERTAINS VIENNENT DIRECTEMENT DU MARAÎCHER À NOTRE CUISINE”.

En effet, le restaurant Baudilio est un lieu accueillant où les poutres en bois apparentes et les murs en pierre, typiques de Valderrobres, se combinent harmonieusement avec un mobilier moderne et une décoration soignée, créant une atmosphère détendue pour déguster la cuisine du Matarraña.

Sa principale proposition est le menu dégustation qui, dit-il, “est ce que nous travaillons le plus le week-end, ce qui est le plus demandé par les clients, qui préfèrent essayer plusieurs plats pour bien connaître ma cuisine” ; bien qu’il y ait aussi un menu à la carte et un menu du jour à 18 euros, servi du mercredi au vendredi. Le restaurant est ouvert du mercredi au dimanche midi.

Fabiana profite de la richesse du territoire pour s’approvisionner en “Ternasco de Aragón, noix, olives, légumes de notre jardin, poisson de San Carles de la Rápita…”, mais elle ne veut pas se fermer de portes et ne renonce pas à faire venir de la viande de bœuf du Pays basque ou d’autres produits encore plus lointains. “J’aime l’idée du zéro kilomètre, mais j’aime tout cuisiner”.

Photo : Agence Cristina Martínez Almozara

Son éclectisme l’amène également à alterner des formules 100% traditionnelles avec d’autres plus créatives dans lesquelles elle ne lésine pas sur l’innovation ou l’utilisation de nouvelles techniques. “Nous avons des plats très classiques et d’autres plus techniques, je cuisine sous vide ainsi que des grillades”. Ce mélange d’influences, de traditions, de produits et de techniques se traduit par une offre riche qui, comme le souligne Fabiana, varie fréquemment, tant dans le menu que dans le menu dégustation : “Notre cuisine est marquée par la saisonnalité des produits, dont la plupart sont locaux, certains viennent directement du jardin à notre cuisine, grâce au soutien et à la collaboration que nous recevons des producteurs de la région. Nous avons un respect absolu pour les produits, ce qui signifie que nos menus et notre carte sont en mouvement constant, en attendant ce que les différentes saisons ont à offrir”.

En plus de continuer à utiliser le charbon de bois pour certains de ses plats, elle puise de temps en temps dans sa mémoire pour introduire un “clin d’œil à la cuisine de ma patrie”, souvenirs qui sont d’ailleurs très présents dans la cave du restaurant, abondante en vins locaux (Bajo Aragón, Terra Alta…) et en autres vins argentins.

Fabiana a définitivement trouvé sa place dans le Matarraña : elle y a élevé sa famille et donné vie à son rêve professionnel et gastronomique, auquel s’est joint son fils Mehuen. “Il était à l’école hôtelière de Valderrobres et maintenant il a rejoint notre équipe, avec Silvia, Farida et moi-même”. Elle reconnaît également que les villageois, ses clients, les producteurs locaux et ses propres collègues du secteur l’ont aidée à se sentir encore plus à sa place : “nous nous soutenons et nous nous recommandons mutuellement”.

Téléchargez la recette ici.

Recette des haricots Beceite à la truffe noire et à l’artichaut. Restaurant Baudilio Fabiana. Photo: Agence Cristina Martínez Almozara

 

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