Connu sous le nom de « chef de la bourrache », Rubén Martín défend, depuis La Flor de Lis et Tajo Bajo, une cuisine enracinée, très visuelle, dans laquelle prévaut le plus grand respect des produits de qualité.
Formé à l’école hôtelière Miralbueno de Saragosse, Rubén Martín a travaillé dans quelques-unes des meilleures cuisines de Saragosse – La Matilde, La Granada, La Bodega de Chema et Casa & Tinelo – avant de prendre en charge la cuisine de La Taberna Flor de Lis en 2020 et, deux ans plus tard, celle de Tajo Bajo, des restaurants de Saragosse appartenant au groupe Vaquer.
Avec plusieurs prix à son actif, obtenus dans des concours de Saragosse tels que le concours officiel de tapas, le concours de croquettes ou la Ruta Gastronómica de la Carne de Toro, Rubén a été élu meilleur jeune chef d’Aragon en 2021. Au-delà de sa facette professionnelle, c’est un jeune homme engagé qui montre, dès qu’il en a l’occasion, un côté solidaire qui se traduit par son engagement dans des causes telles que le Club Inclucina, dans lequel des personnes ayant une déficience intellectuelle apprennent à cuisiner aux côtés de chefs professionnels pour promouvoir leur inclusion sociale.
Lié au groupe Vaquer depuis 2020, Rubén Martín vénère les produits aragonais, dont la bourrache est le principal représentant, tant à La Flor de Lis qu’à Tajo Bajo : « C’est ainsi que j’ai toujours travaillé, en valorisant la nourriture aragonaise, en mettant en avant le producteur et en essayant de contribuer à l’économie circulaire », assure-t-il.
Lorsqu’on l’interroge sur le type de cuisine auquel il croit et qu’il défend dans son travail quotidien, la première chose que Rubén fait est de faire allusion à son village du Bajo Aragón, Fabara, à sa famille, au potager de son grand-père, à ses oncles boulangers… « C’est peut-être pour cela que je me suis toujours intéressé à l’origine du produit, en sachant où et comment il est obtenu ». D’ailleurs, précise-t-il, « j’ai des contacts directs avec de nombreux producteurs et j’essaie de leur rendre visite pour voir comment ils travaillent in situ ».
Avec cette matière première locale et cette qualité différenciée, il présente dans les cuisines de La Flor de Lis et de Tajo Bajo une proposition, dit-il, « toujours attachée aux racines, bien qu’actualisée, en particulier dans les présentations, très visuelles et avec le souci du détail, non seulement dans les aliments, mais aussi dans la vaisselle et dans tout ce qui entoure le plat ». Pour concevoir et exécuter ses plats, il dit recourir à la tradition, mais sans renoncer aux nouvelles techniques, en renouvelant les préparations traditionnelles par la recherche de textures différentes, de présentations, etc.
Dans ses menus, le « chef de la bourrache » fait honneur à son titre, en plaçant au centre la reine du potager de Saragosse : « Sur les 25 plats que nous proposons, 14 sont élaborés avec de la bourrache, nous avons même des desserts à base de ce légume », affirme-t-il avec fierté. « Nous avons essayé d’unifier les propositions des deux restaurants, en reproduisant à Tajo Bajo le succès de La Flor de Lis, dont l’offre a été très bien accueillie et s’est déjà consolidée ». Mais il y a des nuances : « Comme son nom l’indique, Tajo Bajo est plus carnivore, notre spécialité est bien sûr le tajo bajo de ternera, mais nous proposons aussi des plats de viande très populaires comme le “tataki baturro” », explique Rubén.
Avec l’ouverture de cet établissement design, accueillant et informel, au milieu de la Plaza del Pilar, ils avaient un double objectif : « d’une part, être les prescripteurs des produits et de la cuisine aragonaise, dans le plus grand lieu touristique de Saragosse ; mais nous voulions aussi que les habitants de Saragosse viennent déjeuner ou dîner sur la Plaza del Pilar et, en seulement deux ans, nous pouvons dire que nous avons atteint ces deux objectifs », conclut-il.
