Mario Cobretti consacre toute sa vie à la magie, presque autant de temps qu’il passe devant les fourneaux. Actuellement, il dirige le bar “El Truco” (un nom qui lui va à merveille), qui possède une carte 100% adaptée aux personnes cœliaques et a reçu plusieurs prix lors du Concours de Croquetas de Zaragoza et Province. Nous avons discuté avec lui des célèbres croquetas de jumpers, de sa passion pour la magie et du moyen d’équilibrer cela avec une profession qui exige tant de dévouement.
Depuis combien de temps es-tu dans le secteur de la restauration?
Depuis 1994, je travaille dans l’hôtellerie et dans la restauration depuis 2009. Par exemple, cela fait presque sept ans que je possède ce bar.
Pourquoi as-tu choisi cette profession?
J’ai toujours eu une entreprise à moi, j’aime beaucoup cuisiner et j’ai également étudié un peu la cuisine. Donc, finalement, toute cette formation m’aide à vouloir continuer à grandir, à apprendre, et en définitive, à montrer aux gens ce que je pense bien savoir faire.
Quelle est la plus grande difficulté que tu affrontes en tant que gérant d’un restaurant?
Le quotidien est le plus grand défi. Chaque jour, tu dois donner le meilleur, les meilleurs plats, tout doit être parfait, rien ne doit être mauvais.
Parlons de la carte, toutes les options sont sans gluten
Nous savions qu’il y avait un grand créneau avec le monde cœliaque à Zaragoza. Il n’y avait qu’une option 100% sans gluten dans la ville. Beaucoup de bars et restaurants ont des options, mais un endroit 100% sans gluten, ça n’existe pas. L’idée était donc de tout élaborer sans gluten pour éviter la contamination croisée. Nous avons aussi des options végétariennes et véganes, comme des œufs cassés avec des légumes ou quelques croquetas.
De plus, les croquetas sont faites à partir de combinaisons surprenantes. Comment t’est venue l’idée de commencer à mélanger des aliments si disparates?
Eh bien, je pense que je ne suis pas tout à fait sain d’esprit, dans le sens où j’aime prendre des risques. Pour d’autres choses, peut-être pas, mais en cuisine, je crois que je suis très créatif, je ne me mets aucune limite et surtout, je cherche des combinaisons cohérentes qui soient également audacieuses, mais sans perdre de vue la cohérence.
Y a-t-il un plat que, pendant sa préparation, tu pensais être un désastre, mais dont le résultat t’a finalement surpris?
Les croquetas de Jumpers, par exemple. Pas un désastre, mais avant d’arriver aux Jumpers, nous avions essayé trois autres snacks auparavant, et seul l’un d’eux avait bien fonctionné, mais je voulais quand même quelque chose de plus. C’est alors que j’ai trouvé la recette des Jumpers. Au début, je le faisais sans grande conviction, pensant que ce serait un plat ridicule.
Donc, tu ne t’attendais pas à ce qu’elles aient autant de succès, au point que les gens viennent les essayer après les avoir vues sur les réseaux sociaux?
Non, jamais. En fait, cela continue de se produire. Maintenant, chaque semaine, nous faisons entre 8 000 et 10 000 croquetas de Jumpers. Disons que ce ne sont pas des croquetones, elles sont de la taille des Jumpers et nous en mettons 10, donc ça fait 800 portions par semaine.
Quel est le plat préféré des clients?
Les œufs cassés avec des joues de porc au Pedro Ximénez. En ce moment, c’est le plat le plus demandé par excellence.
Et le vôtre?
J’en ai plusieurs. Par exemple, le ceviche de coquilles Saint-Jacques ou les œufs frits avec des crevettes à l’ail, qui est un plat très simple, mais délicieux. Parfois, les plats les plus simples sont les meilleurs. Les boulettes de viande truffées à la sauce aux amandes font également partie de mes plats préférés, avec le poulpe grillé et le secreto ibérique.
« La cuisine est très gratifiante, surtout quand on travaille, quand on vend, quand les gens vous apprécient. Mais c’est aussi très ingrat (…) Alors que dans la magie, les gens paient pour vous voir et vous leur donnez le sourire ».
D’autre part, vous gérez le restaurant avec votre fille. Comment se passe le travail en famille ? Y a-t-il des conflits ou êtes-vous plutôt du genre « ce qui se passe au restaurant reste au restaurant » ?
Oui, c’est fondamental, ce qui se passe au restaurant reste au restaurant. Il y a eu des conflits, mais travailler avec Elena est très facile. Il y a parfois, évidemment, comme nous avons un caractère très similaire, des conflits, mais nous essayons d’apprendre de nos erreurs et d’en avoir de moins en moins. De plus, la relation que nous avons, elle et moi, est très spéciale. Elena travaille avec moi depuis qu’elle a huit ans, nous faisons de la magie, d’où le nom du bar (El Truco). Imaginez, nous avons passé 18 ans à travailler ensemble, la confiance et la complicité qui nous unissent sont telles que tout est très facile.
En parlant de magie, outre cuisinier, vous êtes également magicien. Qu’est-ce qui est venu en premier, la magie ou la cuisine ?
La magie.
Et si vous deviez choisir entre les deux ?
La magie.
Pourquoi?
C’est une question que je me suis posée très souvent, c’est pourquoi la réponse est très claire pour moi. La cuisine est très satisfaisante, surtout quand on travaille, quand on vend, quand les gens vous apprécient. Mais c’est aussi très ingrat, on peut très bien faire son travail et ne rien vendre, ou avoir des conflits avec les employés ou avec un client. Alors qu’en magie, les gens paient pour vous voir et vous leur donnez le sourire, vous terminez votre spectacle et tout le monde vous applaudit.
Et comment parvenez-vous à concilier ces deux passions ?
Comme je suis mon propre patron et que ma fille travaille avec moi, si je dois partir dans une autre ville pour me produire, je sais que je peux lui déléguer, et si elle doit m’accompagner, nous avons plusieurs employés pour nous remplacer ce jour-là.
Tu dis qu’Elena est magicienne depuis toute petite. A-t-elle appris avec toi?
Oui, mais elle a aussi appris certaines choses toute seule. Par exemple, au début, elle ne connaissait pas la transmission télépathique, c’est l’une des premières choses que je lui ai apprises. Je lui disais alors ce qu’elle devait faire, comment elle devait le faire, et au début, nous nous trompions beaucoup, mais c’était aussi très drôle. Je me souviens que nous allions à des spectacles et que sur 20 questions posées par le public, elle en ratait peut-être deux, mais quand nous avions fini de jouer et qu’elle rentrait, elle se mettait à pleurer. Je lui disais : « Non, c’est beaucoup mieux. Comme ça, les gens se rendent compte qu’il n’y a pas de trucage, qu’il n’y a pas d’écouteurs ou de micro. C’est réel, on peut se tromper, je peux t’avoir mal dit les choses et tu peux te tromper ». Nous n’avons pas de pouvoirs, nous avons simplement étudié.
