Les étudiants en hôtellerie découvrent des produits de qualité du territoire lors d’une journée organisée par la DOP Aceite Sierra del Moncayo
Plus de 40 élèves et enseignants de l’École Hôtelière de l’IES Juan de Lanuza de Borja ont participé à une nouvelle édition de Gastronomie avec Origine, qui s’est tenue à Bulbuente. L’initiative, promue par le Conseil Régulateur de la DOP Aceite Sierra del Moncayo, avait pour objectif de montrer aux futurs professionnels de la cuisine les produits de qualité de la région.
La journée a vu la participation de l’Association des Trufficulteurs des Comarques de Saragosse (Truzarfa), du CRIGP Asperge de Navarre, de l’Association Mycologique de San Martín del Moncayo, du CRIGP Ternasco d’Aragon, d’Aragon Écologique et du CRDOP Campo de Borja. L’événement s’est déroulé à l’huile d’olive Aceites Ambel et au restaurant du Mesón del Aceite.
Juan José Roy, propriétaire et maître meunier de Aceites Ambel, accompagné de César Cólliga, directeur technique du Conseil Régulateur, a accueilli les étudiants dans la zone de réception des olives, à deux semaines du début de la saison. Roy a guidé les jeunes à travers les installations, décrivant l’huile d’olive comme «un grand presse-olive» et expliquant le processus de fabrication de l’huile d’olive vierge extra, unique catégorie qu’ils produisent. Après avoir présenté les variétés d’olives et leurs caractéristiques aromatiques, les étudiants ont participé à une dégustation d’AOVE DOP Sierra del Moncayo.
Conférences sur des produits du territoire
Truffe du Moncayo : Raúl Deoiz, producteur de truffe de Tabuenca et membre de TRUZARFA, a expliqué les types de truffes en Espagne, les techniques de culture, la récolte avec des chiens dressés et le traitement approprié du produit du champ à la table.
Asperge de Navarre IGP : Francisco José Lores, producteur de Bureta, a précisé qu’en Aragon, on produit également de l’Asperge de Navarre IGP. Il a détaillé la technique de culture, les procédés de conservation, la préparation en cuisine et les caractéristiques organoleptiques nécessaires pour la certification.
Champignons : Jesús Lamata, président de l’Association Mycologique de San Martín del Moncayo, a abordé les aspects légaux, sanitaires et formatifs concernant la récolte, la commercialisation et l’utilisation de champignons dans les cuisines publiques. Il a invité les étudiants aux journées mycologiques qui se tiendront les prochains week-ends.
Ternasco d’Aragon IGP : Eduardo Led, chef du Mesón del Aceite et gagnant du prix Meilleur Ternasco rôti traditionnel d’Aragon 2023, a présenté sa création : «Lingot de Ternasco d’Aragon (IGP) sur un parmentier de pomme de terre biologique et Asperge de Navarre (IGP) avec garniture de borage biologique, trompettes noires et lamelles de truffes du Moncayo, assaisonné d’Huile Sierra del Moncayo (DOP)», plat que les participants ont ensuite dégusté.
Produits écologiques : Carlos Sainz, producteur et commercialisateur écologique de Tarazona, a expliqué, au nom d’Aragon Écologique, les fondements de l’agriculture biologique, en soulignant la valeur des produits de qualité et de proximité. Il a mis en avant le travail de récupération de variétés autochtones comme la haricote trapera ou la chicorée rouge de Tarazona, en collaboration avec le Réseau de Semences et la Banque de Germoplasme Horticole de Saragosse.
Vins DO Campo de Borja : José Ignacio Gracia, secrétaire du Conseil Régulateur DOP Campo de Borja, a clôturé la journée par une dégustation commentée de Garnachas Historiques pour illustrer le mariage.
