Coll del Moro est un lieu de Gandesa (Tarragone) chargé d’histoire. Là, tout près de la frontière avec l’Aragon, se trouve l’un des rares établissements ibériques préservés en Catalogne. Et, en bordure de ce site, Agustin Fornós a ses oliviers, millénaires et de la variété farga, une olive qui a probablement été apportée dans la péninsule par les Phéniciens. C’est avec ces fruits chargés d’histoire qu’il élabore une huile d’olive vierge extra qui compte parmi ses adeptes le célèbre chef Dabiz Muñoz. De Coll del Moro à Trasmoz (Saragosse), en passant par Calaceite (Teruel), c’est le parcours d’une marque qui, depuis sa fondation en 2010, s’est engagée dans la qualité et a accumulé les récompenses.
“Selon les écrits romains, il s’agit d’un type d’olivier apporté par les Phéniciens lorsqu’ils commerçaient avec les Ibères”, explique Fornós à propos de cette variété. Originaire de Gandesa, il possède des champs qu’il utilise aujourd’hui pour créer une huile qui est traitée entièrement à la main tout près de là, à Calaceite, jusqu’à Trasmoz, où il vit depuis des décennies et où se trouve la marque qui porte son nom.
Il s’agit d’un projet aux racines familiales, puisque les champs appartenaient déjà à son grand-père. En effet, son père était un maître des moulins à huile et, grâce à lui, il a acquis les connaissances qu’il chérit aujourd’hui pour la production d’huile, qu’il fait selon des principes clairs: “Essayer de bien faire les choses ; nous privilégions la qualité plutôt que la quantité, et nous sommes sur cette voie”, résume-t-il.
Il s’est lancé dans cette voie il y a douze ans, après avoir pris une retraite anticipée en tant qu’employé de banque, et il y mêle son lieu d’origine et son lieu d’adoption, puisqu’il vit en Aragon depuis plus de 40 ans, à Trasmoz, d’où est originaire sa femme. Dans cette ville de Saragosse, il possède également des oliviers Arbequina, avec lesquels il fabrique également de l’huile d’olive.
Cependant, parmi toutes les huiles qu’il vend, les plus remarquables sont celles qu’il fabrique avec des oliviers, dont beaucoup sont millénaires, de la variété Farga. En ce sens, et bien qu’il valorise le fruit, il souligne : ” Le climat, le sol, le sous-sol, la façon dont il est élaboré et travaillé en cave ont tous une grande influence “.
Processus artisanal
Dans son cas, la récolte est effectuée “à la pleine lune d’octobre”, entre le 12 et le 20, afin que les olives soient cueillies “vertes” et transportées au moulin à huile de Calaceite : “Ils nous louent les machines et le personnel et nous fabriquons l’huile pour nous-mêmes, le jour même, à notre goût et à notre manière”, dit-il.
“Tout le processus est fait à la main et l’extraction est froide, comme il se doit”, explique-t-il à propos d’une procédure dans laquelle ils contrôlent la vitesse des marteaux, la température, le temps de battement et d’autres variables pour obtenir un produit optimal et non filtré.
De là, elle est acheminée à Trasmoz, où est conservée une huile “qui ne rancit pratiquement jamais” et “d’une grande stabilité”. Comme curiosité et signe de l’origine ancienne de cet olivier, Fornós explique que le mot empeltrar, qui dans les régions d’Aragon, de Valence et de Catalogne signifie greffer, donne son nom à la variété empeltre qui, précisément, dérive de la farga, une ancienne olive difficile à enraciner et qui devait être greffée.
Les arbres qui la fournissent sont parfois millénaires. “Ils ont tous, ou du moins 90% d’entre eux, plus de 500 ans, sans aucun doute”, dit-il de ces arbres, qui reposent même à côté de vestiges antiques, tout près de la colonie ibérique.
Avec la farga, ils fabriquent leur huile Templarius, qui a remporté des prix tels que la médaille d’argent du prix de la mosquée de Cordoue. “Dabiz Muñoz nous achète cette huile pour faire, selon ce qu’ils nous disent, le plat de civelles”, ajoute-t-il à propos d’un or liquide qu’utilise également le chef de l’hôtel Melía à Marbella, Víctor Carracedo.
Ses adeptes ne sont pas seulement en Espagne, mais la marque vend également à l’étranger, par exemple à un client japonais qui achète ses produits depuis des années. “Nous avons eu des clients qui sont venus de Chine, ou de France, pour voir les oliviers et en tomber amoureux”, explique-t-il.
Parmi les 100 premiers
Templarius n’est pas le seul produit primé d’Agustín Fornós, puisque l’huile d’arbequina a été récompensée à Rome, à Dubaï ou, une fois encore, à Cordoue, où elle a obtenu la médaille d’or spéciale et la meilleure note dans la catégorie des monocépages. “En ce qui concerne l’arbequina, nous avons toujours été parmi les 100 premiers au monde”, ajoute-t-il.
Dans ce cas, il explique que les champs se trouvent à Gandesa, mais aussi à Trasmoz, et que la production est “plus mécanisée” que dans le cas de l’huile fabriquée avec de la farga. Avec l’arbequina, ils font également leurs huiles macérées avec du piment, du romarin et de l’origan, “tous produits naturels et issus de la culture biologique sauvage”, ajoute-t-il.
Pour les promouvoir, il était récemment dans la capitale aragonaise pour participer au 1er salon agroalimentaire organisé par la Diputación de Zaragoza au Palacio de Sástago. Elle a pu y présenter ses produits avec des dégustations et des échantillonnages, comme la vingtaine de producteurs de la province qui ont participé à l’événement.
Aujourd’hui, bien que l’huile semble gagner du terrain en tant que produit gastronomique et que l’intérêt qu’elle suscite commence à proliférer, M. Fornós déplore que “personne ne sache ce qu’est l’huile, elle n’est pas valorisée, ni prise en considération”.
“Pour que le pétrole soit de haute qualité, il doit être traité, amélioré et transformé en produits extraordinaires. Et pour cela, il faut former les gens dès leur plus jeune âge”, estime cet expert.
En effet, et dans un scénario où il doit concurrencer, par exemple, les huiles andalouses, une région dont la marque est bien établie sur ce marché, il regrette qu’en Aragon, malgré la qualité de ses produits, “les gens ne savent pas valoriser ce que nous avons”. “Encore plus de gens de Cordoue et de Jaen le distinguent pour vous”, conclut-il.
Enfin, lorsqu’on lui demande comment distinguer si une huile est de bonne qualité, il répond, amusé : “Quand savez-vous que c’est la meilleure huile ? Quand vous laissez l’assiette propre et frottée”, conclut-il, en plaisantant.
