Avec plus de 35 ans d’expérience dans le secteur à la tête du groupe de restauration et traiteur La Bastilla, José María Lasheras a été un pionnier dans le développement de la cinquième gamme en Aragon. Fondateur de Fetén, une entreprise qui propose au secteur des produits de cinquième gamme de haute qualité, Lasheras déborde de passion pour l’hôtellerie, le travail bien fait et l’innovation. Il se souvient que son père le définissait comme « un serveur en avance sur son temps » et affirme : « la cinquième gamme est la restauration du futur ». Et d’ajouter : « J’ai vu des choses qui vous surprendraient ». Dans cette interview, il nous explique les clés de la cinquième gamme, une révolution silencieuse qui transforme l’hôtellerie.
Qu’est-ce que la cinquième gamme et en quoi diffère-t-elle des plats préparés ?
La cinquième gamme n’a rien à voir avec les plats préparés. Il ne faut pas confondre les plats préparés et les plats pré-élaborés. La cinquième gamme conserve tous les nutriments, les propriétés, les saveurs et les arômes, sans conservateurs, additifs ni colorants. Il s’agit d’aliments naturels, cuits et conditionnés en temps réel, puis refroidis ou congelés, selon le processus. La cinquième gamme est conçue pour la cuisine d’assemblage, avec des matières premières de qualité cuites à température contrôlée et prêtes à être finalisées par le cuisinier.
Comment le monde de la restauration a-t-il changé depuis vos débuts ?
Quand j’ai commencé dans la restauration, il y a 35 ou 40 ans, les gens associaient cela à la nourriture des cantines scolaires, des avions… mais aujourd’hui, le concept a complètement évolué. Parler de restauration, c’est autre chose : on parle désormais de « qui a assuré le service traiteur à tel mariage ». Le secteur s’est transformé et spécialisé.
Et avec la cinquième gamme, va-t-il se passer la même chose ? Il y a des détracteurs tant dans le secteur que parmi les consommateurs.
Sans aucun doute. Peu à peu, il en sera de même pour la cinquième gamme. La restauration organisée misera sur les produits de cinquième gamme, en mettant en avant leur qualité et leur origine. Nous verrons des plats signés par des chefs renommés et des marques consolidées, élaborés à partir de produits de cinquième gamme. La clé réside dans la qualité.
« La cinquième gamme n’a rien à voir avec la cuisine précuite. Il faut éduquer les gens. Il s’agit d’un produit naturel, cuisiné et conditionné en temps réel, qui est mis à froid ou congelé, conçu pour la cuisine d’assemblage, avec des matières premières de qualité et prêtes à être finalisées par le cuisinier ».
Quand est-elle apparue et pourquoi ?
Tous les restaurants traditionnels, pendant les périodes creuses, préparent des plats sous vide qu’ils réchauffent ensuite pour le service du week-end. La préparation à l’avance de plats qui sont ensuite régénérés a toujours existé. La grande révolution est venue avec le sous vide et les cellules de refroidissement rapide. Ces deux techniques ont changé le secteur de la restauration en garantissant qualité et sécurité.
Comment fonctionne exactement le processus de préparation ?
En combinant les deux techniques, vous pouvez obtenir des résultats spectaculaires. Si vous cuisinez à basse température, par exemple un confit, pendant 60 minutes, vous le sortez du four, vous le mettez dans le refroidisseur rapide et en 8-10-15 minutes, vous l’avez à moins 18 degrés. Le produit n’a rien perdu, et lorsque vous le récupérez correctement, la qualité est spectaculaire. Je suis prêt à parier ce que vous voulez : très peu de gens sont capables de distinguer un produit bien travaillé, bien abattu et bien récupéré d’un produit congelé.
Quels sont les avantages de la cinquième gamme ?
Le principal est la qualité. Si le processus est bien fait, il est très difficile de distinguer un produit de cinquième gamme d’un produit fraîchement cuisiné. La qualité repose sur le fait qu’il s’agit d’une cuisine fraîchement préparée, refroidie pour être ensuite récupérée au moment du service. C’est ce que font tous les restaurants haut de gamme, ce que nous appelons la « mise en place », qui demande beaucoup de temps. L’autre grand secret est l’élimination des pertes. On ne jette jamais rien, car rien ne se gâte, ce qui permet un contrôle précis des coûts. Cela garantit également la sécurité alimentaire et la traçabilité, deux aspects de plus en plus appréciés.
« Lorsqu’un chef touche une cinquième gamme de qualité, il se l’approprie et en fait un plat vedette. C’est l’avenir : des plats de marques consolidées et d’auteurs reconnus ».
Pourquoi pensez-vous que cela prend autant d’ampleur dans le secteur actuellement ?
Les conditions de travail dans l’hôtellerie ont changé. Il n’est plus possible de travailler 15 heures par jour. La cinquième gamme permet d’avoir des plats préparés sans dépendre du chef à tout moment. Si nous voulons maintenir ce secteur, nous devons donner envie aux gens d’y travailler en leur proposant des horaires normaux.
Où en est actuellement la restauration organisée par rapport à la cinquième gamme ?
De nombreuses petites chaînes et groupes hôteliers envisagent déjà de créer leur propre cuisine centrale. En attendant, ils recherchent des fournisseurs capables de leur fabriquer un produit phare ad hoc, selon leurs recettes. Certains chefs étoilés le font déjà : soit ils ont leur propre cuisine, soit ils commandent leurs recettes à des entreprises comme la nôtre pour les produire.
« Il existe des produits de la cinquième gamme de bonne, mauvaise et moyenne qualité. Grâce aux techniques culinaires actuelles, nous conservons et récupérons tous les nutriments, la saveur et les arômes de chaque recette. »
Produit de cinquième gamme ou produit artisanal fait maison ?
Les produits faits maison et artisanaux se vendent bien, mais ils ne sont pas toujours meilleurs. Par exemple, une excellente croquette maison préparée dans un bar traditionnel peut présenter des risques sanitaires si elle n’est pas manipulée correctement. Nous pouvons standardiser cette recette maison dans notre cuisine centrale, en garantissant la qualité, la traçabilité et la sécurité.
Quel est le rôle de la technologie dans le secteur de la restauration ?
La numérisation et les nouvelles technologies révolutionnent la cuisine professionnelle. Il existe déjà des fours de dernière génération, mixtes avec convection et micro-ondes, programmables, qui permettent d’obtenir un plat parfait en appuyant simplement sur un bouton. Certains produits peuvent être sortis du congélateur, il suffit d’appuyer sur le programme et ils feront exactement ce que nous avons programmé. L’automatisation arrive. Plus besoin de personne. Il suffit de sortir et de dresser.
Comment est née votre entreprise Fetén ?
Nous avons commencé vers 2000 en fabriquant des produits pour nos propres restaurants : confits sous vide, rôtis à basse température… Voyant le potentiel, nous avons développé notre activité. Aujourd’hui, nous proposons des viandes, des sauces, des fonds de cuisine et des plats complets. Nous distribuons dans sept provinces et proposons déjà une vingtaine de produits standard. Et bien sûr, nous travaillons sur mesure pour les groupes qui nous demandent des produits et/ou des recettes personnalisés, ainsi que des conseils.
Quand le « boom » de la cinquième gamme a-t-il eu lieu ?
Lorsque le secteur de la restauration organisée s’est rendu compte qu’il ne pouvait plus avoir des cuisiniers qui travaillaient 12 ou 15 heures par jour. Il faut offrir une qualité de vie aux travailleurs. La cinquième gamme permet de former du personnel qui n’a pas besoin d’être chef pour garantir le même plat à chaque fois. Et avec la même qualité.
« Le fait maison et l’artisanat se vendent bien, mais ce n’est pas toujours mieux. Cela peut présenter des risques sanitaires. Avec la cinquième gamme, nous pouvons standardiser, garantir la qualité, la traçabilité et la sécurité ».
Dans quelle mesure la cinquième gamme est-elle implantée en Aragon ?
Beaucoup plus qu’on ne le croit. Nous ne le cachons pas : nous travaillons avec des hôteliers et des distributeurs spécialisés. Nous pensons qu’à l’avenir, l’origine et la marque du produit seront mises en avant sur les cartes, comme c’est déjà le cas pour le jambon ou le vin.
La haute gastronomie aragonaise accepte-t-elle ce type de produits ?
De plus en plus, certains plus que d’autres. Certains chefs utilisent déjà la cinquième gamme, adaptée et personnalisée. Ils ne le disent pas parce que cela semble dépréciatif, mais ce n’est pas le cas. La haute gastronomie, la haute cuisine, sera celle qui marquera les tendances, comme cela a toujours été le cas.
Quel est l’avenir de la restauration organisée ?
Je suis optimiste. L’avenir va vers la professionnalisation, la numérisation et l’organisation. Il existe de grandes entreprises et de jeunes talents, bien organisés et avec des idées claires. Dans l’hôtellerie, les marges sont très serrées et la cinquième gamme aide à contrôler les coûts et à maintenir la qualité. C’est un modèle commercial très rentable s’il est mis en œuvre avec qualité. La haute gastronomie continuera d’exister, mais la plupart du secteur évoluera vers des modèles plus efficaces et durables.
« L’avenir va vers la professionnalisation, la numérisation et l’organisation. La cinquième gamme aide à contrôler les coûts et à maintenir la qualité. Il n’y a pas de pertes, vous savez ce que tout vous coûte ».
La cinquième gamme est-elle économique ?
Elle n’est pas bon marché, mais bien gérée, elle est très rentable. L’absence de pertes et l’efficacité des processus permettent d’économiser du personnel, de l’énergie et du temps. Tout est contrôlé.
Et quel a été votre rôle dans tout cela ? Cuisinier, entrepreneur, gestionnaire?
Mon père me disait : « Tu es un serveur en avance sur ton temps ». Et je pense que c’est vrai. J’ai toujours été attiré par l’hôtellerie-restauration, et je défends l’idée que l’important n’est pas de savoir si un plat est fait maison ou reproduit dans une cuisine centrale, mais s’il est bien fait ou non. Et à cet égard, la cinquième gamme, bien élaborée, peut être à la hauteur de n’importe quelle cuisine haut de gamme.
Quel message adresseriez-vous à ceux qui doutent de la cinquième gamme?
Il y a des choses bien faites, moyennes et mal faites. Comme tout dans la vie. Le fait qu’un produit soit élaboré en cinquième gamme, dans une cuisine centrale plutôt que dans le restaurant même, ne le rend pas moins bon. Une cinquième gamme bien finie et bien travaillée peut être excellente. Et c’est d’ailleurs le cas. Il faut donner au client ce qu’il veut, et quand le client choisit un produit de qualité, oubliez le reste.
Photo de couverture : Cristina Martínez. Agence Almozara
