L’automne est la saison des champignons. Et en Aragon, on trouve de nombreuses surfaces mycologiques réparties sur les trois provinces. Ils apparaissent depuis les vallées du Pyrénées d’Osca jusqu’aux zones protégées de la Sierra d’Albarracín, en passant par les environs du Moncayo ou la Sierra d’Algairén. Mais parmi toutes ces zones, il en existe une particulièrement recommandable pour les amateurs de mycologie. Il s’agit des sierras de Gúdar et Javalambre, au sud de la province de Teruel.
Lorsque les froids de l’hiver approchent et que les pluies arrivent après l’été, ce territoire et ses sols offrent des conditions idéales pour que toutes sortes de champignons abondent. La variété est immense. Bien sûr, on y trouve les typiques cèpes, ainsi que le très recherché boletus edulis. Néanmoins, parmi l’abondance mycologique locale, se distinguent les níscalos et les llanegas, également connues sous le nom de «babosas», car ces deux champignons trouvent un habitat parfait à l’ombre des pins qui se développent dans la région de Gúdar-Javalambre. Et ce n’est pas tout, il y a aussi la trompetilla, le champignon des prairies et celui des cardes, ainsi que des morilles, bien que ces dernières nécessitent plus de soleil et soient donc plus typiques d’autres périodes de l’année.
Une telle quantité et diversité de champignons ont fait de Gúdar-Javalambre, et en particulier certains endroits de la région comme Mosqueruela, Alcalá de la Selva, Nogueruelas, Manzanera ou Camarena de la Sierra, une destination habituelle pour les amateurs de ces délicatesses naturelles. C’est pourquoi des zones de cueillette ont été établies et il est courant qu’il soit nécessaire de demander les permis adéquats pour la récolte. Il est très important de se renseigner sur les exigences et les procédures dans chaque lieu avant de partir en forêt avec le panier en osier et le couteau indispensables, car le non-respect des règles entraîne des sanctions.
Il est également nécessaire de sortir cueillir des champignons en connaissant les espèces que l’on récolte. Tous les champignons ne sont pas comestibles. Certains n’ont aucune valeur gastronomique et d’autres sont même toxiques, voire très dangereux. Il est donc essentiel de connaître le monde mycologique ou du moins de se laisser conseiller par un expert en la matière avant d’ingérer quoi que ce soit. Et en cas de doute, le mieux est de ne pas couper le champignon et de le laisser poursuivre son cycle naturel.
D’autre part, l’activité de cueillir des champignons est des plus saines. Il s’agit de sortir dans la nature et de marcher à l’air libre, de se déconnecter et de se concentrer complètement sur la recherche de ces petites merveilles cachées parmi les pierres et les feuilles. Et pendant ce temps, on peut aussi profiter des paysages montagneux attrayants, qui à Gúdar et Javalambre atteignent leur maximum d’éclat pendant les mois d’automne.
Parcourir les sentiers et les forêts de la région permet de visiter certains des plus beaux villages de la province. Parmi ceux-ci figurent ceux déjà mentionnés, ainsi que Linares de Mora, Puertomingalvo, Olba, Mora de Rubielos et son voisin Rubielos de Mora, entre autres. Ces localités possèdent un patrimoine historique et artistique remarquable, ainsi que de bons restaurants proposant des plats typiques enrichis de champignons autochtones.
Dans ces recettes, se distingue la saveur du champignon le plus typique et renommé de la montagne : la truffe noire. Un trésor qui se trouve sous terre et qui est différent des autres champignons traditionnels. La truffe est un champignon souterrain, intimement lié aux racines des chênes ou des chênaies, nécessitant des sols caillouteux et calcaires, ce qui est commun dans ces paysages du Teruel.
Dans la Sierra de Javalambre et Gúdar, la truffe noire est abondante, notamment à Sarrión, qui génère un pourcentage élevé de la production mondiale. Bien qu’elle ne soit pas accessible aux randonneurs, il est possible de l’acheter dans la région, notamment lors de FITRUF, une foire dédiée à la trufficulture qui se tient début décembre à Sarrión.
