Certains territoires racontent leur gastronomie à travers leurs paysages, et Huesca est sans aucun doute l’un d’eux. Des forêts des Pyrénées aux champs de céréales des Monegros, en passant par les vignobles du Somontano, la province a façonné une cuisine étroitement liée à ses produits, aux saisons et à une tradition qui a su transformer des ingrédients simples en plats à la personnalité affirmée. Aujourd’hui, cet héritage trouve l’une de ses expressions les plus reconnues dans la haute gastronomie. Huit restaurants de la province détiennent une étoile Michelin, une distinction qui revêt une importance particulière cette année, alors que la capitale de Huesca s’apprête à accueillir, en décembre, la cérémonie de présentation du Guide Michelin Espagne et Andorre 2027. L’événement réunira quelques grands noms de la gastronomie espagnole et sera coordonné sur le plan gastronomique par Carmelo Bosque, chef du Lillas Pastia et l’une des figures de référence de la cuisine aragonaise.
Huit étoiles et huit visions de la cuisine
La cuisine du Haut-Aragon puise ses racines dans l’agriculture et l’élevage, deux activités qui ont façonné pendant des siècles la vie de ses habitants. Les migas de berger, les ragoûts d’agneau, les chiretas ou encore les plats mijotés à base de légumineuses font partie d’un répertoire culinaire né de la nécessité de tirer le meilleur parti des produits de la terre. À cela s’ajoutent des spécialités telles que la longaniza de Graus, ainsi qu’une riche tradition pâtissière, avec des incontournables comme la tresse d’Almudévar, le gâteau russe ou les empanadicos à la courge. L’une des particularités de la gastronomie de Huesca tient au fait que ses restaurants les plus réputés ne sont pas concentrés dans la capitale : sur les huit établissements étoilés Michelin, deux se trouvent dans la ville de Huesca, tandis que les six autres sont répartis dans de petits villages des Pyrénées et de leurs environs.
Dans la capitale, Lillas Pastia, dirigé par Carmelo Bosque, est l’un des grands classiques de la haute cuisine aragonaise. Il conserve son étoile depuis 1998 et a fait de la truffe noire l’une de ses signatures. Également à Huesca, Tatau, mené par Tonino Valiente, propose une cuisine créative dans un cadre plus décontracté, démontrant que la haute gastronomie n’a pas toujours besoin de s’inscrire dans les formats traditionnels. À Aínsa, Callizo, de Josetxo Souto et Ramón Aso, offre une vision innovante de la cuisine pyrénéenne. Dirigé par Eduardo Salanova, Canfranc Express propose une expérience très différente dans un ancien wagon de train de la gare historique de Canfranc, où les saveurs aragonaises se mêlent aux influences françaises. Dans la vallée de Benasque, on trouve deux autres établissements distingués : Ansils, à Anciles, est dirigé par les frère et sœur Iris et Bruno Jordán, qui ont renouvelé l’entreprise familiale en remettant à l’honneur des recettes et des produits de montagne. À Villanova, Casa Arcas, dont la cuisine est menée par Víctor Manuel Ovalles, complète la présence des étoiles Michelin dans cette vallée pyrénéenne. La liste se poursuit à Sardas, où La Era de los Nogales, de Toño Rodríguez, a fait d’un petit village du Haut-Gállego une destination gastronomique. Elle s’étend jusqu’à Hospital de Tella, où Casa Rubén, dirigé par Rubén Coronas et Cristina Romero, a obtenu sa première étoile dans l’édition 2026.
Huit restaurants aux propositions très différentes, mais unis par un même dénominateur commun : tous défendent une cuisine ancrée dans le territoire où ils sont implantés.
La haute gastronomie vit aussi dans les villages
La présence de restaurants étoilés Michelin dans des localités peu peuplées constitue l’un des aspects les plus intéressants de ce phénomène. Ces établissements attirent des visiteurs, créent des emplois et contribuent à faire connaître des villages qui, autrement, figureraient difficilement sur les itinéraires des grands amateurs de gastronomie. Iris Jordán, cheffe d’Ansils, évoquait récemment dans une interview « un changement de paradigme ». La cuisinière défend une gastronomie élaborée à partir de produits modestes et de recettes traditionnelles, une manière de cuisiner qui trouve précisément dans ses racines une opportunité d’innover. Son propre restaurant en est un bon exemple. Comme l’expliquait Jordán, Ansils est passé de cinq à onze salariés depuis l’obtention de son étoile Michelin et commence à attirer des visiteurs internationaux, y compris en dehors des saisons touristiques habituelles.
À Sardas, Toño Rodríguez a lui aussi développé son activité au-delà de La Era de los Nogales, en lançant de nouveaux projets liés à la pâtisserie et aux produits locaux. Dans une récente interview, le chef soulignait la fierté que représente, pour les professionnels de la province, la décision de Michelin d’organiser sa cérémonie à Huesca. Ces projets montrent que la haute gastronomie peut également représenter une opportunité pour les territoires ruraux, tant par sa capacité à attirer des visiteurs que par sa contribution au maintien des produits, des recettes et des savoir-faire traditionnels.
Le fruit de plusieurs générations
La reconnaissance dont bénéficie aujourd’hui la cuisine de Huesca ne s’est pas construite du jour au lendemain. Derrière ces huit étoiles se trouvent des décennies de travail et plusieurs générations de chefs qui ont progressivement ouvert la voie. Eduardo Salanova, chef du Canfranc Express, le rappelait récemment dans des déclarations publiques. Selon lui, le succès actuel est le résultat de nombreuses années de dévouement, au cours desquelles les professionnels les plus jeunes ont repris le flambeau de ceux qui ont commencé à promouvoir la haute cuisine dans la province. Carmelo Bosque, l’un des artisans de cette évolution, a lui aussi insisté sur le fait que cette reconnaissance dépasse largement les seuls restaurants récompensés.
En décembre prochain, les chefs des huit restaurants étoilés participeront au dîner de la cérémonie Michelin, sous la coordination de Bosque. Ce sera une excellente occasion de montrer au monde le talent d’une province qui a trouvé dans sa gastronomie l’un de ses grands marqueurs identitaires.
