L’École de Formation Hôtelière et Touristique Davante a de nouveau placé l’huile d’olive vierge extra au centre de la formation gastronomique avec une dégustation en ligne consacrée à trois appellations d’origine protégées : Huile de Madrid, Sierra Mágina et Sierra del Moncayo. Cette activité, diffusée en direct pour des étudiants de divers points d’Espagne, renforce la valeur pédagogique de l’AOVE en tant que produit essentiel de la culture gastronomique et du patrimoine agroalimentaire espagnol.
La session s’est déroulée depuis l’Hôtel École Madrid et a réuni trois intervenants liés à la connaissance, à la diffusion et à la protection de l’huile de qualité : Esther Alonso, directrice du Conseil Régulateur de l’AOP Huile de Madrid ; Jesús Sutil, représentant de l’AOP Sierra Mágina ; et Miguel Ángel Vicente, animateur gastronomique et directeur de El Gastrónomo Zaragozano, chargé de présenter l’AOP Huile Sierra del Moncayo.
Au début de la rencontre, Esther Alonso a expliqué aux élèves les particularités de l’Huile de Madrid, une appellation marquée par l’influence de territoires voisins castillans. Lors de son intervention, elle a détaillé la zone de production, les variétés autorisées et les caractéristiques organoleptiques de cette AOP, tout en rappelant que chaque AOVE protégé doit contenir au moins deux des variétés admises. La responsable a également profité de l’occasion pour clarifier devant les participants les différences entre les différentes qualités de l’huile d’olive.
Ensuite, Jesús Sutil a pris la parole pour sensibiliser les étudiants à la réalité de Sierra Mágina, située à Jaén, l’une des grandes références productrices du pays. Son intervention a mis l’accent sur la complexité du territoire et sur la manière dont l’orographie influence même la mécanisation de la récolte. Sutil s’est également attardé sur l’explication de ce qu’est une appellation d’origine, définie lors de la session comme “un olivier, un territoire, une série de critères à respecter et des caractéristiques déterminées du produit”, la différenciant d’une indication géographique protégée.
Le segment consacré à l’Aragon a été animé par Miguel Ángel Vicente, qui a présenté à Madrid l’AOP Huile Sierra del Moncayo, la situant géographiquement dans la province de Saragosse et soulignant l’influence du cierzo et du Moncayo lui-même en tant que facteurs imprégnant le produit de son caractère. Vicente a également insisté sur l’orientation vers la qualité que cette appellation promeut, au-delà des volumes de production, et a décrit les principales notes sensorielles de l’AOVE soutenu par ce label.
Au-delà de la partie théorique, la journée avait un caractère pratique marqué. Miguel Ángel Vicente a été chargé d’introduire les élèves aux clés essentielles de la dégustation d’huile d’olive vierge extra, expliquant comment aborder l’analyse sensorielle et quels attributs positifs peuvent être identifiés dans un vierge extra. À partir de là, les participants ont dégusté l’AOVE de Sierra del Moncayo, tandis qu’Esther Alonso et Jesús Sutil ont ensuite guidé les dégustations de Huile de Madrid et Sierra Mágina, respectivement.
La comparaison entre les trois huiles a permis aux étudiants de constater directement la richesse aromatique et gustative qui existe dans le paysage oléicole espagnol. Ce contraste entre territoires, variétés et profils sensoriels a transformé la session en un outil d’apprentissage particulièrement précieux pour les futurs professionnels de l’hôtellerie et de la gastronomie.
Avec des initiatives comme celle-ci, Davante renforce une idée de plus en plus présente dans la formation gastronomique actuelle : connaître l’AOVE ne consiste pas seulement à identifier un ingrédient, mais à comprendre le paysage, l’origine et le travail derrière chaque appellation. Dans un pays leader en culture oléicole, former les étudiants à cette diversité équivaut également à former des prescripteurs capables de transmettre au consommateur la véritable valeur d’un produit exceptionnel.
