Près de 40 élèves de l’École d’hôtellerie de l’IES Juan de Lanuza de Borja ont participé à une nouvelle édition de Gastronomía con Origen Sierra del Moncayo, une journée consacrée aux produits de qualité différenciée liés au territoire. L’événement a réuni formation technique, dégustations et réalisation finale à partir de produits aragonais et navarrais.
L’École d’hôtellerie de Borja fait découvrir l’huile et les produits du Moncayo en classe
Le Conseil régulateur de l’appellation d’origine Aceite Sierra del Moncayo a organisé cette journée afin de présenter aux futurs professionnels de la cuisine et du service les caractéristiques de plusieurs produits bénéficiant de signes de qualité. L’huile d’olive AOP Sierra del Moncayo, l’asperge de Navarre IGP, la truffe noire, les champignons du Moncayo, l’agneau Ternasco d’Aragon IGP, les produits biologiques et les vins de Campo de Borja étaient au cœur des sessions.
César Cólliga, directeur technique du CRDOP Aceite Sierra del Moncayo, a expliqué que cette zone oléicole est façonnée par le cierzo, l’influence du Moncayo et le caractère multivariétal de ses huiles. Il a également présenté les cinq opérateurs et les quatre moulins à huile rattachés à l’appellation d’origine.
Le responsable technique a précisé que l’huile certifiée doit préserver les qualités chimiques et organoleptiques de l’olive grâce à des contrôles tout au long du processus et à une extraction à froid. Les élèves ont également suivi une initiation pratique à la dégustation afin d’identifier les arômes, les saveurs et les sensations propres aux différentes variétés.
Asperge, truffe et champignons : se former à reconnaître le produit et son origine
Aitziber Isturiz, de l’IGP Espárrago de Navarra, a présenté les éléments qui distinguent ce produit : le territoire et le climat, la culture sous terre et la récolte nocturne. Pour les conserves, elle a souligné l’épluchage manuel et le recours limité aux additifs comme caractéristiques de leur élaboration.
Le producteur de truffes de Tabuenca et vice-président de TRUZARFA, Raúl Deoiz, a expliqué que la trufficulture nécessite plusieurs années avant de commencer à produire, qu’elle est saisonnière et requiert des chiens dressés pour la récolte. Il a également insisté sur la nécessité pour les futurs cuisiniers de distinguer l’espèce Tuber melanosporum des autres truffes et des additifs chimiques.
De son côté, Jesús Lamata, de l’Association mycologique San Martín del Moncayo, a présenté la biodiversité fongique de la région. La session a passé en revue les différentes parties des champignons, leur cycle et les méthodes d’identification, ainsi que l’importance de la formation et de la connaissance de la législation avant d’utiliser ces produits dans une cuisine professionnelle.
Campo de Borja et Ternasco de Aragón concluent la journée avec un plat ancré dans le terroir
José Ignacio Gracia, secrétaire de l’AOP Campo de Borja, a expliqué comment le cierzo et le Moncayo influencent les vignobles de la région, en particulier le cépage grenache. Il a également décrit la diversité des sols et des altitudes, qui permet d’élaborer différents styles de vin, avant une démonstration d’ouverture de bouteille et une dégustation.
La journée s’est achevée par la préparation en direct d’Origen Sierra del Moncayo, un plat conçu par le chef Hugo López. La proposition associait des légumes de saison d’Aragón Ecológico, une sauce au bouillon d’asperges de Navarre IGP, une écume d’huile d’olive AOP Sierra del Moncayo, du sel de grenache, un pavé de Ternasco de Aragón IGP, des laitues et de la chicorée biologiques, ainsi qu’une réduction de grenache AOP Campo de Borja.
