Parler de la gastronomie aragonaise, c’est évoquer le territoire. Et peu de produits incarnent mieux cette union entre paysage, tradition et excellence alimentaire que le Jambon de Teruel DOP. Plus de quatre décennies après être devenu le premier jambon avec appellation d’origine en Espagne, le secteur aborde une nouvelle étape marquée par la promotion internationale, la différenciation et la défense de la valeur d’origine.
Le Conseil Régulateur de l’Appellation d’Origine Protégée Jambon de Teruel et Paleta de Teruel a défini une stratégie d’avenir visant à renforcer le positionnement de l’une des grandes références gastronomiques de l’Aragon. L’objectif est clair : continuer à croître sans renoncer aux éléments qui ont fait de ce produit une référence de qualité.
La force du Jambon de Teruel réside précisément dans ce qui ne peut pas être délocalisé. Sa production est entièrement liée à la province de Teruel, où les animaux sont élevés et où se déroule le processus de maturation dans des séchoirs situés à plus de 800 mètres d’altitude. Les conditions climatiques de la province, caractérisées par des hivers froids et secs et des étés modérés, constituent l’une des clés de sa personnalité gastronomique.
L’appellation protège un modèle de production basé sur la traçabilité et le contrôle de toutes les phases de fabrication. Les jambons certifiés proviennent exclusivement d’animaux sélectionnés des races Landrace, Large White et Duroc, tandis que le processus de maturation exige un minimum de 60 semaines pour les jambons et 36 pour les paletas.
Cependant, l’avenir du secteur ne dépend pas uniquement de la qualité du produit. La stratégie actuelle passe également par l’augmentation de la notoriété de la marque, la proximité avec de nouveaux consommateurs et le renforcement de la présence sur les marchés nationaux et internationaux. La promotion gastronomique, la participation à des foires spécialisées et la collaboration avec des chefs et des prescripteurs font partie d’une feuille de route visant à accroître la valeur ajoutée de l’appellation.
Le choix de l’origine prend une importance particulière dans un marché de plus en plus compétitif. Face à des produits génériques, le Jambon de Teruel revendique la valeur de la certification, l’identification géographique et le travail de centaines de professionnels liés à l’élevage, à l’industrie de la viande et à la commercialisation.
En plus de son importance gastronomique, l’appellation joue un rôle essentiel dans l’économie rurale de Teruel. L’activité génère des emplois, fixe la population et contribue à maintenir un tissu entrepreneurial qui voit dans la qualité différenciée un outil pour compétir sur un marché globalisé.
L’histoire du Jambon de Teruel est également celle d’une évolution constante. Depuis qu’il a obtenu l’appellation d’origine en 1984 jusqu’à l’incorporation de la Paleta de Teruel en 2014, le secteur a su s’adapter aux nouvelles exigences du marché sans perdre son essence.
Aujourd’hui, alors que la gastronomie recherche de plus en plus d’authenticité et de connexion avec le territoire, le Jambon de Teruel trouve une opportunité pour continuer à croître. Sa feuille de route ne vise pas seulement à vendre davantage, mais à renforcer ce qui le rend unique : un produit né de l’altitude, du climat, du savoir accumulé au fil des générations et de l’engagement envers une qualité reconnue tant à l’intérieur qu’à l’extérieur de l’Aragon.
