Avec plus de 35 ans d’expérience dans le secteur à la tête du groupe de restauration et catering La Bastilla, José María Lasheras a été pionnier dans le développement de la cinquième gamme en Aragón. Fondateur de Fetén, entreprise qui propose au secteur des produits de cinquième gamme de haute qualité, Lasheras déborde de passion pour l’hôtellerie, le travail bien fait et l’innovation. Il se souvient de la manière dont son père le définissait comme «un serveur en avance sur son temps» et assure : «la cinquième gamme est la restauration du futur». Il ajoute : «J’ai vu réaliser des choses qui vous surprendraient». Dans cette interview, il nous explique les clés de la cinquième gamme, une révolution silencieuse qui transforme l’hôtellerie.
Il est important de préciser que la cinquième gamme n’a rien à voir avec les plats préparés. Il ne faut pas confondre les aliments préparés avec les préélaborés. Le pré-cuit est cela, pré-cuit, mais la cinquième gamme est autre chose. La cinquième gamme nécessite de conserver tous les nutriments et toutes les propriétés organiques, tous les goûts et tous les arômes. En règle générale, la cinquième gamme est un produit qui ne contient jamais de conservateurs, d’additifs ou de colorants, c’est-à-dire qu’il s’agit de nourriture naturelle, cuisinée et emballée en temps réel, refroidie ou congelée, selon le processus. La cinquième gamme est conçue pour la cuisine d’assemblage, avec des matières premières de qualité cuisinées à des températures contrôlées et prêtes à être finalisées par le cuisinier.
Lorsque j’ai commencé dans le catering, il y a 35 ou 40 ans, les gens l’associaient à de la nourriture pour les écoles, des repas d’avion… mais maintenant le concept a complètement changé. Parler de catering signifie déjà autre chose : on parle déjà de «qui a servi le catering à tel mariage». Cela s’est transformé et spécialisé de manière significative.
Peu à peu, il en sera de même pour la cinquième gamme, vous verrez. La restauration organisée misera sur des produits de cinquième gamme et les mettra en avant, tout comme maintenant on précise clairement si c’est un jambon cinq jotas. Nous aurons des plats de marques établies ou d’auteurs reconnus, réalisés avec des produits de cinquième gamme et l’authenticité ainsi que la qualité seront valorisées. Il existe une cinquième gamme de qualité et j’ai vu réaliser des choses qui vous surprendraient.
“La cinquième gamme n’a rien à voir avec la cuisine préparée. Il faut faire de la pédagogie. La cinquième gamme est autre chose ; c’est de la nourriture ou un produit naturel, cuisiné et emballé en temps réel, qui est refroidi ou congelé, conçu pour la cuisine d’assemblage, avec des matières premières de qualité cuisinées à des températures contrôlées et prêtes à être terminées par le cuisinier”.
En réalité, la cinquième gamme est une évolution de la cuisine de préparation préalable qui a toujours existé. Tout restaurant traditionnel, lors des périodes creuses ou des jours calmes, prépare de la cuisine sous vide et la récupère pour son service du samedi, qui est alors à plein régime. La préparation préalable de plats qui sont ensuite régénérés a toujours existé. La grande révolution est arrivée avec le sous vide et les abat-temps. Ces deux techniques -la cuisine sous vide et les méthodes de conservation à froid qui permettent de préserver la qualité du produit- ont changé l’hôtellerie.
En combinant ces deux techniques, vous pouvez obtenir des résultats spectaculaires. Si vous cuisinez à basse température, par exemple, un confit, à 180º pendant 60 minutes, vous le sortez du four, vous le mettez dans l’abat-temps et en 8-10-15 minutes, vous l’avez à moins 18 degrés. Le produit n’a perdu absolument rien et quand vous le récupérez correctement, il a une qualité spectaculaire. Je parie ce que vous voulez : il y a très peu de gens capables de distinguer si un produit bien travaillé, bien refroidi et bien récupéré est congelé.
Oui. Si vous effectuez bien les processus, il est difficile de distinguer un plat régénéré d’un plat fraîchement préparé. Mais si vous décongelez mal, sous un robinet chaud, vous gâchez tout. Le secret réside dans la manière dont le produit est traité et récupéré.
La qualité est primordiale. Si le processus est bien réalisé, il est très difficile de distinguer un produit de cinquième gamme d’un produit fraîchement cuisiné. La qualité de la cinquième gamme repose sur le fait qu’il s’agit de cuisine fraîche, refroidie pour être ensuite récupérée au moment du service. C’est ce que fait tout restaurant de haut niveau, ce que nous appelons «mise en place», qui se fait longtemps à l’avance. L’autre grand secret est qu’il n’y a pas de pertes. Vous ne jetez jamais rien car rien ne se gâte et cela permet un contrôle exact des coûts. Cela garantit également la sécurité à
